Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

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Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Feuergerd » 6. Nov 2014, 16:46

Hallöchen Ihr Lieben!

Heute habe ich den Vorrat angefangen und habe schöne Fleischstücke und ein Putenstück im Vakuumverfahren zum Pökeln angesetzt.

4 Schinken nach Schwarzwälder art
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1 Pute - Kochschinken
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3 Coppa
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Gruß aus dem Saarland
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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Robi » 6. Nov 2014, 17:58

Hallo Feuergerd,
Toll, toll,

wie machst du Coppa ? Lt. wiki wird ja das Fleisch in Därme gefüllt und mit Netzen umhüllt.

Welche Rezeptur nimmst du für"schwarzwälder Art"?

LG Robi 8)
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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Feuergerd » 6. Nov 2014, 19:52

Robi hat geschrieben:Hallo Feuergerd,
Toll, toll,

wie machst du Coppa ? Lt. wiki wird ja das Fleisch in Därme gefüllt und mit Netzen umhüllt.

Welche Rezeptur nimmst du für"schwarzwälder Art"?

LG Robi 8)
Hallöchen Robi.gerne schicke ich Dir die Rezepte.

Schinken nach Schwarzwälder art

Das Ausgangsmaterial ist ein Stück aus dem Hinterteil des Schweines mit Schwarte.
Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel – Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Pro kg Fleisch sind das:
40g Pökelsalz
8 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
3g schwarzer Pfeffer zerstoßen
2g Zucker
2g Koriander zerstoßen
1g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt

Anschließend habe ich das Fleisch mit der Pökelmischung einvakuumiert und den Schinken im Kühlschrank gelagert.
Dort verblieb er 18 Tage und wurde täglich gewendet (zum gleichmäßigen Pökeln).
Wahrscheinlich hätte 1x wenden nach der Hälfte der Zeit gereicht .
Bei der Faustregel streiten sich Literatur und Praxis.
Wobei ich persönlich der Praxisbasierten Methode mehr Verständnis entgegenbringe.
Aber keine Sorge, zu lange Pökeln könnt ihr das Fleisch nicht!


Herstellung eines Coppa

Als Fleischstück habe ich ein ausgelöstes Schweinenackenstück genommen, es noch etwas zurecht geschnitten und mit folgenden Gewürzen und Pökelsalz eingelegt.

Gewürze und Salz/kg:
35 g Pökelsalz
3 g Rohrzucker
3 g weißer Pfeffer, gemahlen
5 g Wacholderbeeren, im Mörser zerkleinert
1 g Muskat, gemahlen
½ g Zimt, gemahlen

Nun in eine Vakuumtüte gestopft und den Rest der Gewürze dazu getan, diese Arbeit sollte sehr schnell gehen, sonst wird beim Vakuumziehen zuviel Fleischsaft herausgezogen und die Schweißnaht wird nicht dicht.



Anschließend in den Kühlschrank verfrachtet und nun wird das gute Stück bei ca. 4° C bei täglicher Massage 15 Tage im Kühlschrank verweilen.



Wenn die Zeit vorbei ist wird der gepökelte Coppa aus dem Schalf genommen und ohne abzuwaschen, auf ein Abtropfgitter gelegt und 5 – 6 Tage durchbrennen lassen. (wichtig ein Gefäß drunter stellen, da sich immer noch etwas Fleischsaft absondert).



Erst nach dem Durchbrennen wird er mit klarem Wasser abgewaschen und für
5 Stunden in Weißwein gelegt. Ich habe einen Gelben Muskateller oder einen Gewürztraminer benutzt.



In Vorbereitung der Vollendung habe ich mir eine Rinderbutte beschafft und sie für einen Tag in eine Pökellake gelegt. (9%ig)


Nun habe ich den Coppa aus dem Wein genommen und er wird in die Butte gestopft.
Das Ganze wird nun ihn ein Schinkennetz hineingestopft.

Jetzt kann der Coppa in einen Fliegenschrank und dort in einem zugfreien und kühlen Raum trocknen.

Gruß aus dem Saarland
Feuergerd

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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Robi » 7. Nov 2014, 15:24

Hallo Feuergerd,

danke für die Rezepte.
Zwei Fragen hätte ich noch. Gibst du alle 3 Stücke für den Coppa gemeinsam in einen Darm oder jeweils einzeln? Und lässt du nur lufttrocknen, oder gibst du auch Kaltrauch?
Die Variante "Vakuumpökeln" wende ich auch seit dem vorigen Jahr an, bin begeistert davon.

Heute habe ich Fleisch fürs wursten beim Hausschlachthandel gekauft, da hatte ich mageren Schweinebauch übrig und mir zwei Pancetta mit Salbei und Rosmarin gewickelt.
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Mal sehen ob das was wird.

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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Feuergerd » 7. Nov 2014, 19:54

Robi hat geschrieben:Hallo Feuergerd,

danke für die Rezepte.
Zwei Fragen hätte ich noch. Gibst du alle 3 Stücke für den Coppa gemeinsam in einen Darm oder jeweils einzeln? Und lässt du nur lufttrocknen, oder gibst du auch Kaltrauch?
Die Variante "Vakuumpökeln" wende ich auch seit dem vorigen Jahr an, bin begeistert davon.

Heute habe ich Fleisch fürs wursten beim Hausschlachthandel gekauft, da hatte ich mageren Schweinebauch übrig und mir zwei Pancetta mit Salbei und Rosmarin gewickelt.
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Mal sehen ob das was wird.

LG Robi 8)

HallöchenRobi!
Ich gebe jedes Stück einzeln in ein Darm und lass ihn dann Lufttrocknen.( kein Rauch)
Die Variante "Vakuumpökeln"mache ich auch schon einige Jahre und bin auch sehr zufrieden und es ist auch sauberer als das Naßpökeln und auch sicherer.

Bei deinem versuch wünsche ich Dir ein goldenes händchen.

An dem Rezept hätte ich auch Interessen es ist ja eine Italienische Spezialität.

Gruß aus dem Saarland
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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Feuergerd » 10. Nov 2014, 20:48

Hallöchen,

heute ist mein Kochschinken fertig geworden und wir sind alle schwer begeistert!

Er schmeckt wirklich fantastisch .

Nette Grüße aus dem Saarland
Feuergerd
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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Robi » 12. Nov 2014, 10:23

:D :D Klasse :D :D

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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Ditscher » 13. Nov 2014, 00:12

Moinmoin Gerd
Sieht sehr appetitlich aus was du da anstellst, schöne Bilder ,lecker Rezept und
ich kann mir vorstellen dass, das ganze auch sehr gut schmeckt.
Ditscher
Bescheidenheit, Bescheidenheit, verlass mich nicht bei Tische, und gib, dass ich zur rechten Zeit, das größte Stück erwische.

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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Feuergerd » 15. Dez 2014, 13:43

Neues vom Schinken!

Nach 7 Kalträucherdurchgängen (je ca. 8 Stunden) sieht der Schinken nun so aus.
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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Feuergerd » 21. Dez 2014, 20:24

Hallöchen,

heute ist mein Kochschinken der zweite fertig geworden

und die Nachbarn freuen sich..

denn Sie bekommen ihn zu Weihnachten.

Nette Grüße aus dem Saarland
Feuergerd
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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Feuergerd » 26. Dez 2014, 18:03

Hallöchen,

Konnte meine Hände zur Weihnachten vom Schinken nicht lassen

und habe ihn angeschnitten man konnte ihn Essen ,er war saugut. Ohne mich zu loben.
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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Feuergerd » 28. Dez 2014, 11:38

Hallöchen!

Bei mir macht sich langsam die Abtrocknung bemerkbar,

die Verschnürung ist schon lange nicht mehr so fest den Rest der Reifung geht auf den Dachboden.
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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Feuergerd » 15. Jan 2015, 18:16

Hallo,

ich überlege gerade, ob man jetzt bei diesen Außentemperaturen (bei uns zwischen -1 und -3 Grad) noch sinnvoll kalträuchern kann ?

Ich habe einen nicht isolierten Edelstahl-Räucherofen, der draußen im Gartenhaus steht. Also windgeschützt, aber den

Temperaturen "voll" ausgesetzt.

Was meinen die Experten dazu ?

Vielen Dank für die Tipps,
Feuergerd

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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Feuergerd » 22. Jan 2015, 17:13

Hallöchen,

Habe am 07.Januar, ein neuen Versuch mit Schinken und Bauch gemacht.

Orginal Schwarzwälder Räuchermehl Tannen – Fichte beim Räuchern habe

ich 50% Tannen – Fichtenmehl sowie 50% Buchenmehl verwendet.

Das Ergebnis vom meinem Versuch bin ich sehr zufrieden,wie versprochen die

beiden zu meiner Tochter nach Aalen geschickt.
Schwarzwälder Schinken u.Speck.JPG
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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Feuergerd » 13. Feb 2015, 17:29

Hallöchen!

Ich habe gerade die drei letzten Schinken, aus den Räucherschrank genommen.

Nun muss der noch mehrere Wochen Reifen.
Schinken 13.02.15.JPG
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Morgen werde ich ein wenig Wursteln, Rohesser und Pfefferbeißer.

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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Franz Ose » 15. Feb 2015, 11:30

Ich glaub der Robi muss sich langsam strecken, damit du ihm in Punkto Wursten/Räuchern nicht langsam den Rang abläufst.

Die Teile sehen wirklich richtig gut aus.
... und alles im einfachen Blechräucherofen ?
Welche Temperaturen hattest du draußen und welche im Ofen
und wieviele Räuchergänge hast du gemacht.
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

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Re: Pökeln von Schinken u.Pute - Kochschinken

Beitrag von Feuergerd » 15. Feb 2015, 14:21

Franz Ose hat geschrieben!

Ich glaub der Robi muss sich langsam strecken, damit du ihm in Punkto Wursten/Räuchern nicht langsam den Rang abläufst.

Die Teile sehen wirklich richtig gut aus.
... und alles im einfachen Blechräucherofen ?
Welche Temperaturen hattest du draußen und welche im Ofen

Ich Rauche im Garten - Haus habe mit einer Heizung die Temperatur auf 10°C. eingestellt.

Die Temperatur im Ofen 18°C

und wieviele Räuchergänge hast du gemacht.

7 Räuchergänge


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