Naturreifen von Wurst

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Naturreifen von Wurst

Beitrag von Robi » 20. Nov 2012, 09:57

Hallo Leute,

keine Angst, das wird kein wissenschaftlicher Beitrag.
Da ich vieles aus dem "Bauch heraus" mache, mich aber trotzdem an einige für mich wichtige Grundsätze halte, möchte ich im folgenden kurz schildern, wie bei mir Würste naturreifen.

Die Grundsätze der Wurstherstellung sind ja unumstritten ( Fleischwahl,anfrieren u.s.w.)
Ich benutze in den Wurstmischungen keine fertigen Gewürzmischungen und auch keine Starterkulturen, ich versuche bis jetzt immer alles im Naturreifeverfahren herzustellen.Kein Anspruch darauf, das ich da alles richtig mache!

Nach dem Befüllen achte ich schon auf eine gute Umrötung. Dazu hange ich die Würste erst für ca 5 Stunden im Schuppen bei ca 10-12 Grad auf (Temperaturgewöhnung) und danach kommen sie für 2 Tage in einen Raum im Haus bei ca. 18-20Grad. ( hab da was übrig, da die Kinder raus sind :lol: )
Dort werden Sie mit einem feuchten Tuch bedeckt, um gute Luftfeuchtigkeit zu erzielen.
Die beiden Bilder sind von heute (27.11.) und es sind Hirschsalami

Umroeten1.jpg
Umroeten1.jpg (73.42 KiB) 10934 mal betrachtet
Umroeten2.jpg
Umroeten2.jpg (76.79 KiB) 10934 mal betrachtet
Anschliessend hänge ich die Würste zum Vorreifen und Antrocknen in meinen Schuppen. Dort herrschen bei diesen Aussentemperaturen noch 10-12 Grad und da der Boden mit Natursteinen auf Naturboden und Kies gepflastert ist, habe ich auch eine gute Luftfeuchtigkeit. Der Raum ist dunkel und hat eine Öffnung mit Fliegengitter.Diese Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit halte ich für wichtig, so das die Wurst langsam trocknet und kein "Trockenrand" entsteht.
Dieser Prozess dauert ca. 1-2 Wochen. Hängt auch vom befüllten Kaliber ab.

Danach beginne ich mit Kaltrauch viewtopic.php?f=87&t=45.
Dieser erfolgt in Zyklen ( Rauch- Ruhe und Lüften) bis die gewünschte Farbe und der für mich wichtige Rauchgeruch erreicht ist.
Das ist wiederrum unterschiedlich von 2-6mal.

Anschliessend lasse ich die Wurst weiter reifen.
Und hier spielen persönliche Dinge eine Rolle.
Einer mag die Salami härter (ich), der Andere mehr die Mettrichtung bis leicht hart.
Das heisst, ich nehme die Wurst zu unterschiedlichen Zeiten aus dem Reifeprozess und friere sie dann ein.
Hier mal ein Bild das in der 4.Woche nach Wurstherstellung gemacht ist.
1.Anschnitt.jpg
1.Anschnitt.jpg (60.28 KiB) 10979 mal betrachtet
Die Wurst zeigt keinen Trockenrand, ist so glaube ich gut durchrötet, mittelfest und schmeckt uns sehr gut.
Da ich wie gesagt, die festere Variante mag, werde ich etwas davon einfrieren und der Rest bleibt noch hängen.

Ich werde zeitnah nochmal ein Foto posten.

LG Robi 8)
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Re: Naturreifen von Wurst

Beitrag von Robi » 11. Dez 2012, 12:45

Hallo an Euch,

die Hirschsalami haben jetzt 14 Tage zum Vorreifen im Raum bei ca. 12 Grad gehangen. ( Nachdem sie es 2 Tage etwas wärmer zum umröten hatten).
Haben schon einen tollen Geruch und auch eine gute Festigkeit.
Den leichten Salzaustritt und Naturschimmel habe ich mit lauwarmen Wasser abgespült.
Umroeten3.JPG
Umroeten3.JPG (128.74 KiB) 10913 mal betrachtet
Jetzt lasse alles noch 2 Tage trocknen.[/size]
Umroeten4.JPG
Umroeten4.JPG (85.14 KiB) 10913 mal betrachtet
Dann gibt es den ersten Rauch mit den ersten Wildschweinschinken und etwas Gaudakäse.

Ich werde weiter berichten.

LG Robi 8)
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Re: Naturreifen von Wurst

Beitrag von Robi » 13. Dez 2012, 11:50

So, wie "angedroht" :lol: - "SIE" sind im ersten Rauch.
Rauchgut2.JPG
Rauchgut2.JPG (66.35 KiB) 10888 mal betrachtet
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Re: Naturreifen von Wurst

Beitrag von Robi » 16. Dez 2012, 11:50

Hallo an Euch.

Heute ist Tag 19 nach der Herstellung der Hirschsalami. Nach Umröten und Trocknen habe ich sie
3 Tage a 12 Stunden geraucht und gelüftet und heute habe ich von der kleinerern "Probewurst" und den dünneren Schinkenstückenden den Anschnitt gewagt und gekostet.
Umroeten5.JPG
Umroeten5.JPG (107.38 KiB) 10869 mal betrachtet
Ihr könnt raten, ob es geschmeckt hat :D
Jetzt können sie noch etwas nachreifen und dann frostet ich sie ein.

Wie versprochen noch ein Bild -jetzt 8 Wochen nach Herstellung- von der Wildschweinsalami.
Sie ist fester und die Aromen der Gewürze haben sich sehr positiv intensiviert.
2.Anschnitt.JPG
2.Anschnitt.JPG (89.73 KiB) 10859 mal betrachtet
LG Robi
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Re: Naturreifen von Wurst

Beitrag von Franz Ose » 16. Dez 2012, 12:01

.... lecker ? :wink:
Wie aus dem Bilderbuch :!: :!: :!:
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

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Re: Naturreifen von Wurst

Beitrag von DJTMichel » 18. Jan 2013, 08:16

endlich traut sich mal einer, klasse Robi :D !

so mache ich es: http://www.darksidecookies.de/viewforum.php?f=72 (Zigeunersalami, hergestellt im Naturreifeverfahren)
Gruß
Michel ;)

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Re: Naturreifen von Wurst

Beitrag von Texman » 23. Apr 2013, 15:25

Lieber Robi, der ausfuehrliche und vereinfachte Bericht Deiner Naturreifung ist sehr wertvoll fuer Anfaenger. Ich habe auch kuerzlich eine Plockwurst gemacht (90mm) und diese uebr 6 Wochen reifen lassen. Meine Witterung hier in Texas ist nicht die gelegenste, da sie von heute auf morgen stark wechselt.
Anfaenglich hatte ich zu kaltes Wetter ( 4-5 Gr C.) und musste heizen. Nach drei Tagen ging es auf 20 Gr C. und manchmal bis zu 25 Gr.C. Ich hatte dann gewagt diese anzuschneiden und zu versuchen. Das Aroma im Zimmer verleitete mich dazu. Ich war bestens erstaunt und begeistert von dem Geschmack. Die Wurst ist nicht ganz hart und hat wegen der anfaenglichen Waermung einen ganz leichten Aussenrand.
Ich haette da noch eine Frage : Sollte irgend ein Fehler dabei unterlaufen und die Wurst wird schlecht und gefaerlich, wuerde sich das nach einigen Wochen noch bmerkbar machen und schadend sein ?
Wuerde nicht dann der geringe Wassergehalt und die entwickelte Saeure das geregelt haben?
Danke Texman -

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Re: Naturreifen von Wurst

Beitrag von Robi » 23. Apr 2013, 21:24

Hallo lieber Texman,

vielen Dank für deinen Beitrag.
Zu deiner Frage. Ich würde Wurst, die nichts geworden ist, oder die mir schlecht vorkommt, immer weg werfen!
Die Gefahr mich krank zu machen, ist zu gross!

Naturschimmel dagegen ist gewollt. Den wasche ich nur mit Salzwasser ab.
Hast du dort wo du wohnst einen Raum ( Keller) wo gute gleichbleibende Temperaturen um 8-10 Grad herrschen?
Das wäre nach der Umrötung der Raum in dem ich die Wurst reifen lassen würde.
Dann noch zwei bis vier Kaltrauchgänge und alles ist perfekt.

LG Robi 8)
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Re: Naturreifen von Wurst

Beitrag von Texman » 24. Apr 2013, 20:34

Hallo Robi, du hast recht und da ich schon seit langem Wurst mache kam manchmal was in den Abfall. Dies war der erste fermentierte Wurstversuch und man muss lernen. Ich habe frueher schon oefters Trockenwurst gemacht und das war OK.
Da ich keinen besonderen Anhalt bei meinem Versuch hatte und auch keinen Ratverlegte ich nmich auf Folgendes: Die Wurst hing ueber 6 Wochen, zeigte keine bruehigen Ablauf, hatte gutes Aroma, sah gut beim Anschnitt aus (nur leichter Trockenrand) roch auch gut und endlich nach etlichem Zoegern schmeckte ausgezeichnet. Ich habe viel davon verschmausst und keine ueblen Folgen erfahren. -Manchmal hat man Glueck.
Keller habe ich keinen, sonst haette ich diesen benutzt, doch meinKuehlschrank kan auf ca 12-15 Gr. C eingestellt weerden. Hier natuerlich ist keine Luftumwaelzung. Aber irgendwie werde ich mir schon helfen.
In Zukunft werde ich etwas "wissenschaftlicher" handeln.
Vielen Dank und Gruesse Texman

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Re: Naturreifen von Wurst

Beitrag von Ditscher » 4. Mai 2013, 16:54

moinmoin texman
interessanter beitrag, :) doch leider kann ich deine bilder nicht sehen
lg.ditscher
Bescheidenheit, Bescheidenheit, verlass mich nicht bei Tische, und gib, dass ich zur rechten Zeit, das größte Stück erwische.

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Re: Naturreifen von Wurst

Beitrag von Franz Ose » 4. Mai 2013, 19:52

Da ist ja. auch beim Kopieren was schief gegangen. Das ist meines Wissens ursprünglich Robis Beitrag gewesen.
Bild

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Re: Naturreifen von Wurst

Beitrag von Texman » 6. Mai 2013, 20:12

Hallo da Ditscher, leider wirst du keine Bilder sehen, da keine vorfindbar sind. Ich kann nur darauf hinweisen, dass geschmacksweise die Plockwurst bestens schmeckt. Ich bekam das Rezept von: lpoli sonoma, habe jedoch keinen Starter benutzt, nur Nitrite und Nitrate. Das Fleisch wurde kleingeschnitten und dann 2 Tage im Fridge ziehen lassen. Danach gewolft und gefuellt in 85mmmm Kunstdarm - dann liess ich es bei 20-25 Gr. C. weiterreifen und trocknen bis zu 6 1/2 Wochen bevor ich es anschnitt und kostete.
Gruss Texman

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