Räuchern beginnt mit dem Einlegen "Salzlake herstellen"

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Franz Ose
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Räuchern beginnt mit dem Einlegen "Salzlake herstellen"

Beitrag von Franz Ose » 13. Nov 2012, 08:14

Weil ich in meinem Betrag "Ich bin schwanger" eigentlich nur mein neues Projekt vorstellen wollte,
sich daraus aber eine durchaus interessante Diskussion über´s Räucher entwicklet hat,
die wahrscheinlich niemand unter der Überschrift „ich bin schwanger“ vermutet,
habe ich mich entschlossen einzelne Beiträge herauszulösen und hier weiterzuführen.
Ist für die Nachwelt und solche Anfänger wie mich sicher hilfreicher.
Wenn es in der weiteren Diskussion zu speziell wird, eröffnet einfach eine neue Rubrik.


@Franz Ose: Ich hatte bei meinem ersten Räucherversuch den Fisch für 12 Stunden in einer 6%-Salzlake (mit ein paar zerstoßenen Wacholderbeeren) eingelegt.

@ wolfgang-wien: probier mal ne 10%ige salzlake, mache ich seit 20 jahren und ist immer top, komplett ohne alles andere.
... 12 Std. bei raumtemperatur...danach reinhängen in den ofen, oder auch legen
mit kleinen hölzern die bauchhöhle aufspreizen
noch was je höher der fettanteil des fischfleisches ist (lachs, lachsforelle, makrele, karpfen, aal),
kann das salz in der lake reduziert werden, da fett das salz besser annimmt (jedoch trotzdem nicht unter 8%)
bei "mageren" fischen wie forellen, hecht, zander etc sollte man die salzlake aber bei 10% belassen

@ Franz Ose: In dem o.g. Rezept war nur eine 5%-Lake beschrieben. In allen anderen mir bekannten Quellen steht´s auch immmer mit 10%.
Manche kochen sie vorher auch ab. Wie machst du es ?
Den Tipp mit dem Bauch aufspreizen finde ich auch gut.

@ wolfgang-wien: die lake vorher abzukochen ist sowieso notwendig, damit sich das salz auch wirklich auflöst
das ist so, als ob du deinen kaffee zwar zuckerst, aber nicht umrührst
da bleibt der zucker auch am boden liegender
%anteil des salzes ist halt geschmacksache, aber wie du ja geschrieben hast, waren deine fische eher geschmacksarm,
also...dazu muss ich sagen, ich bin raucher, daher eher geschmacksunempfindlich
meine tips haben sich übrigens auf ganz normale forellen bezogen, also mageres fleischbei fetteren fischen, wie eben
zb lachsforellen solltest du die temps eher senken und die rauchzeit verlängern
einfach üben...

@Robi: Da hat so jeder seine Philosophie vom Fische räuchern, so soll es doch auch sein.

@ wolfgang-wien: genau, solange der erfolg einem recht gibt, passt es eh

@Robi: Bei meiner Lake, 7%ig gebe ich einen Schuss MAGGI dazu.
Das habe ich mal bei einem Fischer gelesen, der dies beim Aalräuchern macht.
mache es auch bei Forellen und anderen Fischen. Ich koche die Zutaten nicht auf, lasse die Fische meist über Nacht in der Lake.

@ wolfgang-wien: warum nicht? nach dem aufkochen abkühlen lassen, und...die lake wird iA so effizienter, hab ich gelernt...

@Robi: Dann Insektenfrei trocknen. Ich beginne mit dem Garprozess (90-100 Grad) für 10-15min je nach Fischgrösse,
regele dann mit der Zu-und Abluftklappe (du kennst ja meinen gemauerten Ofen) auf 50 Grad für 30-40 min.

@ wolfgang-wien: ich habs genau umgekehrt gelernt, aber die wege des räuchergottes sind unergründlich
wobei, ich kann mir folgendes vorstellen: du garst die fische sofort im rauch und hoher hitze, der vorteil besteht mMn darin, dass dies auch im sommer geht
meine methode ist im sommer nicht ganz leicht durchführbar, der fliegen wegen

@Robi: Danach lasse ich alles im Ofen zum auskühlen.

@ wolfgang-wien: du hast aber auch nen gemauerten ofen, der die temp, wenn auch marginal, aber trotzdem noch hält
diesen reifungsprozess macht man ja auch bei fleisch (ich lass mein fleisch auch so ein, zwei tage nachhängen und dann ab auf den dachboden...aufgehängt

@Robi: Bei Aalen dauert der gesammte Prozess länger.Garen ca.25-30min, danach bei 50-60 Grad ca 90 min.
Seit einiger Zeit heize ich mit Scheiten an (Buche oder Erle) und achte mit der Luftzufuhr auf die Flammenhöhe und lege nach der Gare feuchte Scheite auf.
Habe vorher immer eine mit Buchenspänen befüllte Schale über die Flamme gehangen. War auch gut, aber ich komme jetzt zu besseren Ergebnissen.
Noch ein Tipp.Bei Meeresfischen reduziere ich die Lake auf 5%. Die Dorsche u.a. waren mir mit 7% zu salzig. LG Robi

@ wolfgang-wien: stimmt es wirklich, dass meeresfische einen höheren salzgehalt aufweisen als süsswasserfische?
ich hab das immer für "a gschichtl" > ne lüge<, gehaltenlg wolfgang

@sven: Danke, dir auch ,Der Salzgehalt in Süß und Seefisch ist üprigens in der Tat etwa gleich .
Der Unterschied besteht darin das einige Fische mehr Salz aus der Lake aufnehmen .
Pauschal läßt sich sagen das je höher der Fettgehalt im Fleisch ist umso weniger Salz augenommen wird .
Dorsch , als recht magerer Fisch , nimmt daher mehr Salz im Gewebe auf als z.b Aal oder Makrele .
Wir verwenden bei der Langsalzung ( mind. 12 Stunden ) eine 8 % Lake .Filets oder Fischstücke (Makrele , Heilbutt oder Stremellachs )
werden bei uns mit einer gesättigten Lake ( 30 %) für 3- 15 Minuten , je nach Fischart gesalzen .
Wichtig ist dabei eine anschließende Ruhephase damit das Salz sich verteilen kann .
Von der Verwendung feuchter Sägespäne oder feuchtem Holz würde ich üprigens dringend abraten .
Dabei entstehen ganz fiese Verbindungen im Ofen die nicht sehr förderlich für die Gesundheit sind .
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Sven
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Re: Räuchern beginnt mit dem Einlegen "Salzlake herstellen"

Beitrag von Sven » 13. Nov 2012, 20:05

egal ,
schnacken wir halt hier weiter :lol:
gruß sven

wolfgang-wien
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Re: Räuchern beginnt mit dem Einlegen "Salzlake herstellen"

Beitrag von wolfgang-wien » 13. Nov 2012, 20:45

jep, auch gut :D

wie gehts deinem schinken?

pökelt er grad?

ich häng meinen am samstag in die selch rein >freu< :D

wolfgang

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Re: Räuchern beginnt mit dem Einlegen "Salzlake herstellen"

Beitrag von Sven » 14. Nov 2012, 15:57

joar dem schinken geht es prima .
ich bin mir nur noch nicht sicher ob ich ihn die vollen 3 wochen pöckeln soll-
der ist jetzt noch ca. 10 cm dick und fühlt sich schon recht fest an . vom gefühl her würde ich sagen der ist durch .
und nach der these pro cm einen tag plus 3 tage reserve würde das wohl auch reichen .

gruß sven

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Re: Räuchern beginnt mit dem Einlegen "Salzlake herstellen"

Beitrag von wolfgang-wien » 15. Nov 2012, 21:38

Sven hat geschrieben:joar dem schinken geht es prima .
ich bin mir nur noch nicht sicher ob ich ihn die vollen 3 wochen pöckeln soll-
der ist jetzt noch ca. 10 cm dick und fühlt sich schon recht fest an . vom gefühl her würde ich sagen der ist durch .
und nach der these pro cm einen tag plus 3 tage reserve würde das wohl auch reichen .

gruß sven

ja doch, besser 4 als 3 wochen

sonst kanns dir passieren, dass du nach dem räuchern in der fleischmitte eine grauzone hast, wo das salz noc nicht ganz eingedrungen ist

das ist nicht nur unschön vom ansehen, sondern dadurch verdirbt das fleisch auch relativ rasch von innen her

grüsse wolf

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