Geräucherte Chilis – „Chipotle“

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Französisch´Mädchen
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Geräucherte Chilis – „Chipotle“

Beitrag von Französisch´Mädchen » 15. Sep 2009, 18:48

Da ja die Chili-Ernte teilweise schon angefangen hat und meine Jalapenos sicher auch nicht mehr lange auf sich warten lassen, habe ich mir schon mal Gedanken gemacht wie ich sie verarbeiten werde. Und zwar bin ich im Internet auf das Räuchern gestoßen, dass schon von den Azteken im alten Mexiko als eine Konservierungsmethode für dickfleischige Chilis (wie eben Jalapenos) genutzt wurde. Nun möchte ich das auch einmal versuchen, da das Raucharoma sehr beeindruckend sein soll.
Allerdings haben wir keinen Räucherofen. Daher meine Frage an euch Experten. Könnte das auch im Steinbackofen funktionieren? Wäre dann natürlich der von Franz Ose 8)

Ich schätze, dass ich wohl eine Temperatur von ca. 80°C benötige. Also wäre vielleicht nach einem Backtag die Restwärme ausreichend.
Über die Zeitdauer habe ich keine eindeutigen Zahlen gefunden. Aber 6-7 Stunden müssten es wohl schon sein. Und außerdem kann man ja auch gelegentlich nachschauen wie weit der Prozess schon fortgeschritten ist.
Die Holzfrage ist recht einfach zu beantworten: Original wäre Mesquite, aber Obstbäume (Pfirsich, Aprikose, Apfel) oder Hartholz (Eiche, Pekan, Walnuss) sollen auch gehen. Zwar wird das Geschmacksergebnis dann wohl etwas abweichen, aber das ist nicht so schlimm. Für mich geht es ja überhaupt erstmal um das Räuchern von Chilis an sich.

Also was sagt ihr zu der Idee?

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Chilis räuchern

Beitrag von cum-pane » 15. Sep 2009, 21:28


Französisch´Mädchen
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Beitrag von Französisch´Mädchen » 15. Sep 2009, 21:41

Danke. Die Seite habe ich schon gesehen und auch einige andere zu dem Thema.
Mich interessiert ja aber, ob das Räuchern auch in einem Steinbackofen funktioniert. Dazu habe ich allerdings noch nirgends etwas gefunden.

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Räuchern im Ofen

Beitrag von cum-pane » 16. Sep 2009, 10:00

Four grand mere, ein Ofenhersteller in Frankreich, beschreibt das Räuchern (von Lachs) im Ofen. FGM hat ein Kochbuch "Den Holzbackofen verstehen, benutzen und darin garen" herausgegeben in dem das beschrieben wird. Die Bestellung ist etwas kompliziert, geht nur per Verrechnungsscheck. Wer hat so was noch? Zitat: "Das Räuchergut wird auf einen hoch stehenden Rost ... gelegt. Rund herum am Gewölbe entlang verteilt man einen 8cm breites Band aus Räuchermehl. Es wird an einem Ende angezündet und schwelt in etwa 10 Stunden bis zum anderen Ende. Geräuchert wird bei offener Kontrollklappe und offenem Abzug." Soweit zum Kalträuchern. Wenn das Ganze nun im vorgeheizten Backofen bei vielleicht 80°C geschieht ist der Trocknungseffekt natürlich größer. Bei vielen Gewürzen sollen 40°C nicht überschritten werden, weil dann das Aroma leidet.
Probier es doch einfach mal mit einer kleinen Menge Chilli aus.
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Beitrag von bbq870 » 17. Sep 2009, 11:18

schau mal hier:

das teil nennt sich "sparbrand" und kann selbst gebaut werden (streckblech)
er soll 4-10 stunden rauchen, je nach sägemehl
für den backofen würde ich die form eher länglich machen, was auch einfacher zu bauen ist.

uwe
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Beitrag von Robi » 17. Sep 2009, 20:12

Hallo Back-und Rauchfreunde,

es geht auch sehr unkompliziert, wenn es um's Heißräuchern geht.

Der erste Schritt beim Heißräuchern ist, so glaube ich zu wissen, das Garen.

Dazu könnte ihr Fleisch,oder Fischgut mit " Hinterfeuer" garen- Fisch ca. 10 min, Fleisch -Geflügel- etwa 80 min.

Danach die Glut des Ofens an die Ränder schieben- Buchenspäne auflegen- Rauchgut in die Mitte schieben, alle Klappen schließen und rauchen lassen.
Ich habe es bei den Bierhähnchen ausprobiert- Klasse. Die Restwärme erledigt das weitere Garen und der Rauch bringt ein gutes Raucharoma- Kräuter ala "cum pane"(Lavendel, Wacholder, Salbei ) dazu und es wird sehr individuell.

LG Robi 8)
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Beitrag von Französisch´Mädchen » 18. Sep 2009, 11:45

Also danke erstmal für die vielen Tipps und Ideen. Sofern die Ernte eingefahren ist, werde ich das mal ausprobieren...und euch dann natürlich vom Ergebnis berichten.

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Re: Geräucherte Chilis – „Chipotle“

Beitrag von Französisch´Mädchen » 10. Nov 2009, 16:57

Wie ihr vielleicht schon mitbekommen habt, ist der Versuch nicht ganz geglückt. Der Großteil ist leider aufgrund zu starker Hitze (ca.100 °C Franz Ose korrigier, mich wenns falsch ist :wink: ) verkohlt. Aber die handvoll Chilis, die was geworden sind, verströmen ein tolles rauchiges Aroma. Eine selbstgemachte Marinade für Grillfleisch oder einen Dipp damit kann ich mir super vorstellen. Das wird dann in der neuen Grillsaison mal ausprobiert.

So mit neuem Bildbearbeitungsprogramm und mehreren Versuchen nun endlich ein Foto...
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Re: Geräucherte Chilis – „Chipotle“

Beitrag von Robi » 11. Nov 2009, 21:32

Tolles Foto- Gib dazu noch ein gutes Olivenöl und lass es ziehen.

Ich habe das mal mit im Backofen getrockneten Tomaten gemacht.


LG Robi 8)
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