wurde rückfällig

Ditscher
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wurde rückfällig

Beitrag von Ditscher » 28. Feb 2013, 22:33

habe gestern meine beiden schweinenüsse ausgepackt
und wieder im heizungskeller unter die decke platziert.
nach dem durchbrennen wird hoffentlich sonntag mit
dem räuchern begonnen.
lg ditscher
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Franz Ose
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Franz Ose » 1. Mär 2013, 17:58

ich sags ja immer: man soll gar nicht erst mit dem Mist anfangen. :mrgreen:
Ganz schnell gerätst du da in was rein.

Kinder: nicht nachmachen – Ihr seit dann später immer nur am Räuchern, Räuchern, Räuchern ...
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Holger
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Holger » 1. Mär 2013, 20:50

Hallo Franz Ose,

wem sagst Du das.
Da gerät man sehr schnell rein, aber bei den vielen schmackhaften Vorlagen .....,und auf unser Brot muß ja schließlich auch eine anständige Scheibe Wurst oder Schinken.
Gestern habe ich das erste Mal nach Rezeptvorlage von ROBI eine Hirsch/Rehsalami gemacht/versucht, das restliche Brät gebraten und für sehr schmackhaft befunden. Heute nochmals zugeschlagen, 64 scharfe Knacker nach Rezept ROBI. Jetzt nach Anleitung reifen und dann räuchern. Ich bin sowas von gespannt. Bis jetzt sieht alles sehr gut aus.

Holger

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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Ditscher » 2. Mär 2013, 13:37

Ich bin sowas von gespannt. Bis jetzt sieht alles sehr gut aus.
hi holger
könntest du bilder deiner wurst einstellen,damit ich sie visuell
probieren kann.? ich bekomme appetit. :)
lg ditscher
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Holger » 2. Mär 2013, 15:34

Hallo Ditscher,

anbei ein paar Bilder. Die Wildsalami lasse ich noch einige Tage reifen. Ich hoffe die Bedingungen in meiner Kellerküche sind ok.
Z.Zt. habe ich ca 10-12°C und ca 70 - 80% LF. Die Knacker werde ich nach 3 Tagen Trocknung für 2-3Tage in den Rauch geben. Einen Teil der Knacker werde ich versuchsweise länger trocknen und dann räuchern. Ich hoffe, daß ich nicht zuviel Lehrgeld zahlen muß und das die Würste lecker werden. Bei der Knackerherstellung habe ich doch gelegentlich Luft in die Wurst bekommen, leider aber nicht die Ursache herausgefunden. Ich habe sie ordentlich gespickt und hoffe das es okay ist.


Holger
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Ditscher » 2. Mär 2013, 16:15

moin holger
tolle bilder,super wurst humidor,lecker aussehende wurst.
sobald ich wieder zeit habe werde ich auch mal etwas neues
ausprobieren.

lg ditscher
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Franz Ose » 2. Mär 2013, 18:51

Holger hat geschrieben: Bei der Knackerherstellung habe ich doch gelegentlich Luft in die Wurst bekommen, leider aber nicht die Ursache herausgefunden.
Ich bin ja nur Räuchernovize, aber meine Meister (Kumpel Frank)
Bitte melde dich (an :wink: ) und trage dazubei, dass die Geheimnisse der deutschen Wurstkultur nicht verloren gehen. :lol:
hat mir einiges zur Lagerung von Würste erzählt.
Weil in der Räucherkammer unterschiedliche Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen vorherrschen, hängt er die einzelnen Wurststangen um.
Die von oben wandern nach unten und die von unten nach oben.
Dabei muss aber die Seite die vorne war auch wieder vorne sein.
Denn - die Krümmung der Wurst entsteht durch unterschiedliche Feuchtigkeitsbedingungen
auf der Vorderseite (offener Raum bzw. Tür) und der Rückseite (Wand).
Man kann das vergleichen mit der Pflanze die immer zum Licht wächst.
Wenn die Wurst aber nun gedreht wird, wird sich die Wurst auch wieder den neuen Bedingungen anpassen wollen.
Jetzt schrumpft die gebogenen größere Seite, während die bis dahin kürzere sich ausdehnt.
Es kommt zu den bekannten Lufteinschlüssen bzw. Hohlräumen. Eigentlich einleuchtend. :idea:
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Ditscher » 2. Mär 2013, 23:23

moinmoin franzose
wenn du meinst,ich hab dich lieb :lol:
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Franz Ose » 3. Mär 2013, 16:00

da mach dir mal keine falschen Hoffnungen - ich kenne dich ja kaum :lol: :lol:
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Ditscher » 3. Mär 2013, 17:32

holla leute
habe eben wie angedroht meine schinken bei 7°c in den rauch gehängt.
bin wieder gespannt wie ein flitzebogen :D
lg grüße
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Ditscher » 9. Mär 2013, 20:58

moinmoin
heute habe ich meine beiden babys bei 2°c in meinem wurstschrank umquartiert.
ich will sie da etwas reifen lassen,bevor ich sie vakuumniere.sie wurden 4 mal
ca.8std.geraucht.sie sehen im schrank etwas verloren aus,da ist noch so viel platz.
sie haben bis jetzt 25% an gewicht verloren,mal sehen wie sie in 4 wochen munden
werden.
lg ditscher
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Franz Ose » 10. Mär 2013, 10:18

Ditscher hat geschrieben:mal sehen wie sie in 4 wochen munden werden
Die 3 wichtigsten Tugenden beim Räuchern sind:
Eiserne Disziplin
kontrollierte Enthaltsamkeit
und eiserne Disziplin

und … vielleicht noch eiserne Disziplin :lol: :lol: :lol:
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von cum-pane » 10. Mär 2013, 10:37

Enthaltsamkeit ist ein Vergnügen
an Dingen welche wir nicht kriegen.
(Wilhelm Busch)
Was habt ihr bei der Räucherfraktion eigentlich inzwischen für Laborwerte, (Body Mass Index.....) Da fangen meine Schluckreflexe schon beim Ansehen an. FranzOse, schick doch mal ein aktuelles Bauchfoto von Dir, wir haben uns ja schon länger nicht mehr gesehen. :lol:
Meine Töchter sagen immer: Sterben muss man sowieso und das gehr mit Haribo.
c-p

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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Franz Ose » 10. Mär 2013, 10:49

cum-pane hat geschrieben:Was habt ihr bei der Räucherfraktion eigentlich inzwischen für Laborwerte, (Body Mass Index.....)
Ich habe noch keinen Happen vom Schinken gegessen. Vom Speichelfluss wird man nicht fett. :wink:
Wenn man sich an das Prinzip: nur Gucken, nicht anfassen :lol: hält, kann nichts passieren.
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Ditscher » 17. Mär 2013, 20:42

moinmoin
nach einer woche im wurstschrank bei ca.1°-3°c und 85% luftfeuchtigkeit
habe ich die beiden schinken heute mit 54%tigen rum und pfeffer eingerieben
und vakuumiert.mal sehen wie lange die beiden zelten müssen,bevor sie nach
hause kommen. :D
liebe grüße....ditscher
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Ditscher » 7. Apr 2013, 21:59

moinmoin
habe heute eine schweinenuss angeschnitten,konte es einfach nicht mehr
aushalten.fazit,gut durchgerötet,tolle konsistenz,leckerer geschmack.
wird wohl auch nicht sehr lange halten

liebe grüße ditscher
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Ditscher » 7. Apr 2013, 23:14

schinkenbrot :D
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Franz Ose » 9. Apr 2013, 07:43

Das sieht wieder mal richtig lecker aus. Da könnte ich auch schon wieder. :wink:
Wenn man bedenkt wie viel Zeit in´s Land geht bis es soweit ist.
Wie bei allen Gelüsten ... erst brauch´s eine gewisse Anlaufzeit und dann ist aber auch ruck zuck wieder vorbei :wink:
Macht sich übrigens der Rum auch geschmacklich bemerkbar oder ist das nur eine angenehme Art den Pfeffer auf den Schinken rauf zu bekommen?
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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Robi » 9. Apr 2013, 11:16

Verdammt sieht das GUT aus.
Geh gleich zum Froster und hole mir auch ein Stückchen fürs Abendbrot raus.

NUR Profis- Toll.

LG Robi 8)
Ich lebe jetzt und habe Gefallen daran!
http://www.backofenrobi.de

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Re: wurde rückfällig

Beitrag von Ditscher » 9. Apr 2013, 20:05

moinmoin leute
Macht sich übrigens der Rum auch geschmacklich bemerkbar oder ist das nur eine angenehme Art den Pfeffer auf den Schinken rauf zu bekommen
den rum habe ich nicht schmecken können aber er trägt gut zur pfeffer anhaftung
bei und hat eine desinfizierende wirkung.ich habe aber auch sehr wenig genommen.lecker ist die zusätzliche pfeffernote die ein wohliges leichtes brennen
im mundraum erzeugt.
Geh gleich zum Froster und hole mir auch ein Stückchen fürs Abendbrot raus.
ich mach diese sache ja noch nicht lange,habe aber festgestellt,dass selbst-
gemachter schinken einfach besser schmeckt als der normal gekaufte.
außerdem hat man die möglichkeit durch langsames herantasten den lieblings-
geschmack selbst zu kreieren was auch außerordentlich spaß macht.
da bist du robi uns aber noch weit vorraus.

liebe grüße .....ditscher

ps. leider konnte ich zu deinem spanferkelchen keinen direkten kommentar
posten,also mach ich es hier.
sieht einfach nur lecker aus.irgendwann mach ich das auch einmal.
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