Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

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Franz Ose
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

14.03.2013
Heute Nacht wurde die –10° Grenze geknackt. Nur zur Erinnerung – wir haben Mitte März
Und trotzdem habe ich gestern meine Schinken wieder in den Backofen zum Fortsetzung des Räucherns gehangen.

Geplant war ja mal ursprünglich den Rauch im darunter liegenden Ascheraum zu erzeugen.
Weil Väterchen Frost aber bisher so hartnäckig war, hatte ich - um jedes Grad zu nutzen – den Sparbrand direkt in den Backraum gestellt.

Durch das zwischenzeitliche Aufheizen waren gestern Abend noch 35°C auf dem Ofen.
Bei –7°C hatte ich dann versucht mit Durchlüften die Temperatur noch etwas runter zu bekommen.
Dann die Schinken wieder aus dem Keller geholt und rein in den Ofen zum 6. Räuchergang.
Bedingt durch das gute Speichervermögen der Schamotte ging die Temperatur nach dem Schließen sämtlicher Zu- und Abluftöffnungen wieder auf 35°C.
Weil ja aber eigentlich wegen der Eiweißgerinnung nur bis 25°C geräuchert werden soll, bin dann immer zwischendurch wieder raus
und habe versucht durch kurzzeitiges Lüften die Temperatur niedrig zu halten.
In meiner Not habe ich dann über´s „Rote Telefon“ meinem Kumpel Frank angerufen und ihn gefragt ob 35°C problematisch sind
„ist doch jut ... Eiweißgerinnung fängt erst über 50° an“
Habe dann letztendlich die Abdeckung über der Ascheausräumöffnung raus genommen, so dass die kalte Luft aus dem Ascheraum in den Backraum gelangen konnte.
Um 22.30 Uhr nochmals raus zum Ofen. 30°C – Abdeckung wieder rauf.
Heute Morgen waren´s noch 25°C und der Sparbrand schmokte dem Ende entgegen..
Meinem Nuss-Schinken werde ich noch einen Räuchergang und den beiden anderen vielleicht noch zwei oder drei verpassen.
Ich habe ihm dann noch gefragt, wie lange man den Schinken dann noch reifen lassen soll,
Er: „bis dass der Kuckuck ruft, ... meist ist dann aber kein Schinken mehr da :wink:
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Franz Ose
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

... so das war´s für´s erste >>> Feierabend <<< mit Räuchern
14°C im Ofen würden ja noch gehen. Aber die Nacht sollen´s wieder bis zu -10°C werden.
Ich habe keine Lust noch den Ölradiator unter den Ofen zu stellen.
Meine Frau hat schon gefragt "... und können wir schon mal anschneiden ?"
NEIN, jetzt kommen sie erstmal für..... (na mal sehen wie lange wir aushalten ) zum Reifen in den Keller.
Die Schinken haben 25% an Gewicht verloren.
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Odianer
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Odianer »

WoW :shock:

Ich komme gerade von der Arbeit und habe Riesen Hunger, das Foto macht die Sache noch viel schlimmer :!: Sieht wirklich klasse aus!!! Respekt :!:

Sven
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Sven »

Lecker ........................
:wink: :wink:

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DerHenkelmann
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von DerHenkelmann »

Sehen gut aus, schade das der Duft nicht zu übermitteln ist.
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Franz Ose
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

Nur um eine kleine Lücke im Päckchen an meinem Sohn aufzufüllen habe ichs´s heute gemacht.
A´gschnitten is a !
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von leo-world »

Gratulation FranzOse!!!

Der Schinken schaut sehr gut aus... Lasst ihn euch gut schmecken.

Dürfen die BOT'ler sich drauf freuen?

Lg Leo-world

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DerHenkelmann
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von DerHenkelmann »

Verdammt sieht der gut aus! :)
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Franz Ose
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

leo-world hat geschrieben:Dürfen die BOT'ler sich drauf freuen?
Also von dem ganz sicher nicht ... "Nach dem Öffnen unverzüglich verzehren" :lol:
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Franz Ose
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

01.04.2013
Vor 2 Monaten habe ich mit meinem Räuchertagebuch begonnen
und heute den 1. Schinken (aus der Oberschale) aufgeschnitten.
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Ditscher
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Ditscher »

hallo franzose
ganz großes kino,sieht alles zum anbeißen aus.danke dass du uns, leider nur
optisch :? ,daran teilhaben läßt.ich bin schon auf dein nächstes projekt gespannt.
grüße ditscher
ps. schmecken sie auch? :?:
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Franz Ose
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

Ditscher hat geschrieben: ... leider nur optisch :? ,daran teilhaben läßt.
Da ich was zu Beurteilungszwecken zum BOT-V mitbringen (... muss :wink: ) werde, liegt´s ja nur an Dir und 350 km zwischen HH und HER.
Ditscher hat geschrieben:ps. schmecken sie auch? :?:
Auf jeden Fall !
Obwohl ich den Nusschinken (beide sind im Übrigen annähernd gleich gewürzt) besser finde. Liegt aber sicher daran, dass es sich dabei um ganz anderes Fleisch handelt.
Dünn geschnittener Nusschinken ist natürlich was ganz anderes als dieser Schinken mit Speckrand.
Mal sehen - vielleicht werde ich den anderen auch wie du´s gemacht hast - mit Rum und Pfeffer einbalsamieren.
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von leo-world »

Hi Ditscher...

ich pflichte FranzOse bei. Es liegt an dir.
Ich denke, dass nahe zu alle, dich gerne persönlich mal kennen lernen würden.

Du wärst bestimmt eine Bereicherung.

Also denke mal drüber nach.

Lg Leo-world

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Franz Ose
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

leo-world hat geschrieben:Hi Ditscher.. Du wärst bestimmt eine Bereicherung.
Ditscher ... was habe ich gerade in deinem Profil als Hobby gelesen: steinbackofen bauen gegen den willen meiner frau
Falls du sie noch nicht davon überzeugen konntest,
dass es sich dabei um eines der schönsten Hobbys überhaupt handelt,
ist so ein BOT geradezu bestens dafür geeignet. :D
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Ditscher
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Ditscher »

moinmoin franzose und forum freunde

ich würde ja sehr gerne mal ein BOT mitmachen wollen um euch mal
persöhnlich kennenzulernen und überhaupt mal zu klönen und sich
auszutauschen.aber wie das leben so spielt, habe ich überhaupt keine
zeit.da meine bedauernswerte gattin ein kleines cafe führt und ich
beruflich auch sehr eingespannt bin,kommen wir fast nicht mal selber
zu uns.. ich wünsche euch fürs BOT alles erdenkliche gute.vielleicht
klappt es ein anders mal,dass ich babei sein kann.

liebe grüße.... ditscher
www.cafe-marie-lurup.de
ps.
dortmund gucken ist besser als hsv gucken
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von DerHenkelmann »

Schade Ditscher.

Gestern habe ich wegen der beständigen Wetterlage auch mal 6kg Fleisch Nass gepökelt.
Und in den Garten gestellt. Ich hoffe der Wärmeeinbruch kommt nicht so schnell.
Ich hatte gelesen die Lake auf zu kochen, in meinen Büchern fand ich nichts. Deshalb habe ich gestern so aufgeschüttet, und dummerweise dann erst die Treppe runter getragen :(
12 Prozent für drei Nüsse und 2 kg Schweine Lachse.
Ich habe sicherheitshalber den Deckel auf den Krauttopf, es steht ja draußen im Haus ist die Temperatur nicht richtig. Ansonsten muss ich einen Kühlschrank ausräumen. Ich überlege wo ich bestenfalls durchbrennen kann.
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Ditscher
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Ditscher »

moinmoin henkelmann
super dass auch du vom räuchervirus befallen wurdest,obwohl du wahrscheinlich
der einzige in deutschland bist, der auf kaltes wetter spekuliert.was wiederum
beweist,dass sich deine infektion in einem fortgeschrittenem stadium befindet
und eine heilung wohl nur bedingt möglich wäre. :lol: :lol:durchbrennen lassen
könnte man im ofen
leckeres erstes mal
und grüße...ditscher
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

DerHenkelmann hat geschrieben:Ich hatte gelesen die Lake auf zu kochen, in meinen Büchern fand ich nichts.
In meinem Buch , in dem ich auch im Nachhinein viele Antworten auf meine Fragen zur Lakestärke gefunden habe, steht:

Wenn Kräuter oder feste Gewürze, wie etwa Piment, Sternanis oder Langpfeffer, zur Geschmacksverbesserung verwendet werden,
sollte die Pökellake aufgekocht werden., um Keime und Bakterien abzutöten
.


Auch finde ich, dass sich das Salz so besser auflöst.

Das Räuchergut natürlich erst einlegen, wenn die Lake wieder abgekühlt ist.
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von wolfgang-wien »

ich hab jetzan nur die letzten seiten gelesen...


ja klar, die lake muss aufgekocht werden, um die erotik der würze zu erfahren...., no na net, wer von kochen ne ahnung hat...

die fische, welche auch immer, sind in einer 10!!!!!%igen lake bestens aufgehoben, nix drunter und drüber....

gewürze, welche auch immer, als beistand....

für fische: basilikum, oregano, thymian etc....

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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von DerHenkelmann »

Es ist auch so ( ohne kochen gut gegangen) nächste mal nehme ich noch Kombu in den Sud beim aufkochen. Einen Lachsschinken hat sich allerdings Mary stibitzt, die Kellertüren standen offen. Heute über Tag lüften die restlichen 5 und heute Abend dürfen sie noch mal in den Ofen.
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