Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

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Robi
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Robi »

Gut getrocknet und langsam geräuchert-ich glaube eine
Delikatesse ist auf den Weg.

Gutes Gelingen wünscht
Robi 8)
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Ditscher
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Ditscher »

moin
die sieht jetzt schon gut aus,ich werde meine beiden demnächst auch zum durchbrennen aus dem vakuum befreien und räuchern.ich freue mich schon
darauf,zumal meine beiden ersten schinken schon verspeist sind. :lol:
grüße
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Franz Ose
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

01.03.2013 meteorologischer Frühlingsanfang

Heute vor einem Monat hatte ich meinen ersten Schinken auf die Reise geschickt.
7 Tage später sind dann die beiden anderen mit ins Rennen gegangen.
Während der Nussschinken schon seit einer Woche im Keller an der Strippe zum Trocknen hängt,
habe ich heute die anderen beiden Nachzügler aus der Lake befreit, abgewaschen.
Bis sie morgen, Dank Ditschers Selbstbauidee, mit meiner Fleischnadel aufgefädelt werden, müssen sie noch ein wenig wässern.
Ein Schinken ist von seiner Struktur ein wenig geteilt. Sollte ich ihn vor dem Räuchern besser auseinander schneiden
bzw. ist es überhaupt besser aus den 2 kg-Teilen jeweils 2 Stücke zu machen ?
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Ditscher
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Ditscher »

hollo franzose
ich würde den schinken erst räuchern und ihn dann portionieren
ev.die falte im schinken mit hilfe von zahnstocher etwas öffnen damit
der rauch auch ankommt. :idea:
rauchende grüße.
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Franz Ose
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

02.03.2013
Heute Vormittag musste ich mich erst mal um mein Holz kümmern. - Spalten-
Um die Schinken aufzufädeln habe ich Ditscher´s Idee aufgegriffen, eine Fleischnadel selber herzustellen.
Meine ist aus einer Fahrradspeiche gebastelt.

Jetzt hängen die Schinken bei z.Z. 13,5°C und 65% Luftfeuchtigkeit. Welchen Temperatur sollte ich nicht überrschreiten ?
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von leo-world »

@FranzOse

wie der Schinken schon so dahängt... dann darauf so lange warten müssen...
ich weiß jetzt nicht, ob ich dich beneiden soll, oder doch eher Mitleid haben muss.

Echt spannend und interssant diesen Thread zu folgen.


Lg Leo-world

Ditscher
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Ditscher »

moinmoin leo-world
habe mitleid
ditscher
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Franz Ose
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

04.03.2013
Ditscher hat geschrieben:ich würde den schinken erst räuchern und ihn dann portionieren
ev.die falte im schinken mit hilfe von zahnstocher etwas öffnen damit der rauch auch ankommt
Siehste, war ich wieder mal zu schnell. :?
Ich hatte die Schur so durch den Schinken gezogen, dass sie den Fleisch-Zippel gleich mitgreift.
Also, heute Schnur raus und Schnur neu wieder rein. Was bisher oben war ist jetzt unten und umgedreht.
Somit kann erstmal Luft und später dann auch Rauch in die Falte.
Räuchermehlbestellung ist seit gestern auch raus. Dürfte somit ein Räuchern vor Ostern nichts mehr im Wege stehen.
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Franz Ose
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

07.03.2013

Im Internet habe ich gelesen, dass man den Schinken nachdem man ihn aus der Lake geholt hat,
nicht zu lange trocknen soll, weil er sonst zu fest wird und der Rauch somit nicht mehr richtig einziehen kann.

Also habe ich die Entscheidung getroffen: morgen mit dem Räuchern anzufangen.
Weil´s aber schon wieder kalt werden soll, habe ich eben mal den Ofen vorgeheizt,
damit ich morgen Abend meinen Schinken die Räucherwohlfühltemperatur bieten kann.
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Robi
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Robi »

Hallo lieber FranzOse,

es ist ind bleibt immer eine Geschmacksfrage!

Meine Erfahrungen:

Wenn du die Salzung höher ansetzt und wenig wässerst, trocknet und härtet ein Schinken schneller, da im Trocknungsprozess nochmal Feuchtigkeit entzogen wird.

Deshalb nehme ich im Maximum 40 Gr. Pökelsalz pro KG Fleisch und wähle die Trockenpökelung.
Dadurch kann ich (gilt aber nur für mich-bitte nicht verallgemeinern) während der Pökelphase die Abtrocknung und Festigkeit des Fleischgutes beobachten.
Da zuerst Flüssigkeit verloren geht (ich hänge mein GUT auf und lasse diese Flüssigkeit ablaufen) beginnt die Trockenphase selbstständig.
Nach ca 14 Tagen mache ich meistens eine Fingerprobe (Drucktest) und koste den Geschmack (Salz Gewüre) danach entscheide ich ob nochmal ein Wässern nötig ist.

Wenn es dann meinem Geschmack und meiner Festigkeit (was für ein Wort) entspricht wird geraucht.


LG Robi 8)
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

Hab´ gerade mal zum Ofen gesehen
Bin immer wieder erstaunt ... mit wie wenig Holz man auf Temperatur kommt ... 120°
Ich nehme aber an, dass eher die Raumluft und weniger das Gemäuer so warm ist.
Also Rauchabzug auf und hoffen, dass bis morgen Abend die Temperatur auf 25° runter fällt.
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

8.03.2013
Heute morgen waren 35° auf dem Ofen.
Da ich jetzt den Rauchabzug geschlossen habe, müsste heute Abend dann eigentlich die richtige Temperatur anliegen.
Eine andere Aufhängekonstruktion muss ich auch noch basteln.
Könnte mir sonst vorstellen, dass bei 5 kg Schinken mein zwischen den Mauern verkeilter Besenstiel runterfällt.
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von leo-world »

Moin Roland,

und was sagt die Außentemperatur,
ist bei euch der Winter schon angekommen?

ansonsten gutes Gelingen!

Lg Leo-world

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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

18.00 Uhr
Es ist kalt geworden 1°C.
Bin auch später nach Hause gekommen als geplant.
Für das hintere Auflager schnell noch was zusammen gezimmert, vorne ein paar Steine d´runter, Latte d´rüber und dann Schinken rein und Smok an.
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obwohl noch nicht geräuchert, sehen sie schon richtig gut aus.
obwohl noch nicht geräuchert, sehen sie schon richtig gut aus.
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

09.03.2013
Noch vor dem Frühstück musste ich erst mal nachsehen was mein Schinken macht.
Der Sparbrand ist ohne Unterbrechung nun schon seit 14 1/2 Stunden in Gang
und würde, so denke ich mal, noch locker 2 Stunden smoken.
15° waren im Ofen - das erscheint mir auch o.k. zu sein.
Als erstes habe ich den Ofen schön durchgelüftet und dann, weil ich wegen der niedrigen Temperaturen der nächsten Tage ein wenig Angst habe,
eine Lampe als Heizung in die Ascheausräumöffnung gestellt und um die Schinken vor Licht zu schützen, ein wenig abgedunkelt.
Min-/Max-Thermometer reingestellt ... mal sehen wie´s sich entwickelt.
Eigentlich habe ich immer gedacht das Problem beim Kalträuchern ist, dass die Temperatur zu hoch steigt.
Das ich die Anlage beheizen muss, damit habe ich nun wirklich nicht gerechnet. :|
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Ditscher »

guten morgen franzose
deine schinken sehen verführerisch aus,lecker.
grüße
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

10.03.2013
Seit gestern hat es geschneit. Wer brauch denn sowas ?
Mein Sparbrand hat 15 Stunden geraucht.
Die Temperatur ging nachts bis -2° runter.
Das Thermometer im Ofen hat als niedrigsten Wert 12° angezeigt.
Vorhin habe ich wieder schön quergelüftet ... und natürlich ein Foto gemacht.
Anschließend wieder eine Baulampe zur Beheizung.
Ich muss schon sagen: ich bin richtig stolz auf mich. Mittlerweile sind fast 1 1/2 Monate um seit ich den ersten Schinken eingelegt habe.
Das Fleisch ist mir nicht vergammelt, es duftet und sieht fantastisch aus.
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

11.03.2013
noch mehr Schnee :cry:
Draußen -4,5°C ... im Ofen zum Glück 20° mehr.
Und es soll in dieser Woche noch kälter werden.
Ich bin jedenfalls schon mal am Tüfteln, wie mein indirekt beheizbarer Räucherofen mal aussehen soll.
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

12.03.2013
Es gibt nicht all´ zu viele Sachen auf die man sich verlassen kann.
Mein eigentlich so gehasster Sparbrand gehört aber dazu.
Er läuft zuverlässig wie ein Schweizer Uhrwerk.
Der Winter. Wie schon an den vergangenen Tagen ist wieder Schneeschippen angesagt.
Und beständige Kälte –5°. Im Ofen habe ich jetzt noch 12°.
Bin schon stark am Überlegen, ob ich den Schinken eine Rauchpause von 2 Tage gönne und den Ofen mal kurz durchheize.
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Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

RAUCHPAUSE – habe ich meinem Schinken verordnet.
Weil die Temperaturen heute Nacht bis -10° runter gehen sollen, habe ich die Schinken vorübergehend aus den Ofen genommen.
Meine Hände duften nach dem geräucherten Schinken … ich mag sie mir gar nicht waschen.

Der Ofen wird jetzt gerade wieder aufgeheizt, so dass ich je nach Temperatur morgen oder übermorgen wieder mit dem Räuchern weiter machen kann.
Und so sehen sie schon aus:
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