Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Brotbaecker

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Brotbaecker »

@ FranzOse: "Aber wir wollen nicht päpstlicher sein als der Papst."

--> zumal der jetzt ohnehin zurückgetreten ist! :wink: :wink: :wink:

Benutzeravatar
Franz Ose
Technische Fachkraft
Beiträge: 1665
Registriert: 3. Jul 2008, 20:54
Wohnort: D-14552 Michendorf

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

15.02.2013 Tag 17
... ja heute ist der 16. abber denkt euch mal in den 15. rein:
Heute (Freitag den 15.02.) war ich als erstes beim Fleischer und habe mir für mein Experiment „Kalträuchern im Backofen“ einer Blut- und eine noch recht weiche Knoblauchwurst und aus dem Supermarkt je ein Stück Gouda und Emmentaler geholt.

Dann schnell noch vor der Biathlonstaffel (ansehen nicht mitmachen) den Sparbrand zu Ende gebastelt.

Das ist kein Spaß Freunde. :cry:
Auch wenn er funktionieren sollte. Das Ding ist keine Dauerlösung.
Nicht nur, dass man sich besser vorher auch eine Eigenblutreserve für den Notfall anlegen sollte, nein mir ist das auch irgendwie zu grakelig.
Die Teile die ich mir auf der Arbeit mit der Schlagschere habe zuschneiden lassen waren ja, im Gegensatz du dem was ich mir zu Hause auf primitive Art und Weise zusammen geschnippelt habe, noch ganz gut zu verarbeiten.
Die Ränder habe ich mit einem Klammeraffen zusammengetackert un die Verdrängungskörper von unten angenietet.
Die Größe des Sparbrande beträgt L/B/H 40/15/5 cm ... Abbrandlänge somit 1,40 m
Dateianhänge
SB01.jpg
SB01.jpg (32.83 KiB) 10086 mal betrachtet
SB02.jpg
SB02.jpg (52.29 KiB) 10086 mal betrachtet
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Benutzeravatar
Franz Ose
Technische Fachkraft
Beiträge: 1665
Registriert: 3. Jul 2008, 20:54
Wohnort: D-14552 Michendorf

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

16.02.2013 Tag 18

Außentemperatur heute morgen 9.00 Uhr +2°C … im Ofen -2°C

Als erstes und zum zweiten mal wohl überhaupt, die Asche (jedoch nicht besenrein) aus dem Ascheraum ausgeräumt.
Dann den Sparbrand befüllt und dabei festgestellt, dass dabei sehr viel durch die Maschen fällt.
Ich habe zwei Sorten von Räuchermehl. Die eine etwas feinere habe ich von meinem selbstschlachtenden Freund Frank und die zweite, etwas gröbere war beim der Lieferung meines „Sommeroferl´s“ dabei.
Also Zeitung zurecht gerissen und in die Schmok-Gänge gelegt.
Das ganze mit einem Öko-Anzünder (Holzwolle mit Wachs) angezündet … ging sehr gut... und dann ab in den Ascheraum.
Im Backraum etwas Zeitungspapier angezündet damit ich auf Plus-Grade komme.
Die Würste an einem Besenstiel beferstigt und diesen zwischen die vortdere und hintere Backraumwand geklemmt. Auch nur ein Provisorium.
Den Käse auf ein Rost und …... keine Rauchentwicklung festzustelln.
Na wenn´s nicht geht, muss´ich´s morgen mit Holz mal probieren, was ich draußen verbrennen und dann angekokelt in den Ascheraum, ich nenne ihn mal ab jetzt Raucherzeugungsraum, zum Schmoken reinlegen werde.

Übrigens ... dem eingelegten Schinken geht´s gut.
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Benutzeravatar
Franz Ose
Technische Fachkraft
Beiträge: 1665
Registriert: 3. Jul 2008, 20:54
Wohnort: D-14552 Michendorf

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

16.02.2013 Tag 18

Außentemperatur heute morgen 9.00 Uhr +2°C … im Ofen -2°C

Als erstes und zum zweiten mal wohl überhaupt, die Asche (jedoch nicht besenrein) aus dem Ascheraum ausgeräumt.
Dann den Sparbrand befüllt und dabei festgestellt, dass dabei sehr viel durch die Maschen fällt.
Ich habe zwei Sorten von Räuchermehl. Die eine etwas feinere habe ich von meinem selbstschlachtenden Freund Frank und die zweite, etwas gröbere war beim der Lieferung meines „Sommeroferl´s“ dabei.
Also Zeitung zurecht gerissen und in die Schmok-Gänge gelegt.
Das ganze mit einem Öko-Anzünder (Holzwolle mit Wachs) angezündet … ging sehr gut... und dann ab in den Ascheraum.
Den Ascheraum habe ich mit einer Brettertafel zu gestellt ( :( .... immer noch keine Tür)
Im Backraum etwas Zeitungspapier angezündet damit ich auf Plus-Grade komme.
Die Würste an einem Besenstiel beferstigt und diesen zwischen die vortdere und hintere Backraumwand geklemmt. Auch nur ein Provisorium.
Den Käse auf ein Rost und …... keine Rauchentwicklung festzustelln.
Na wenn´s nicht geht, muss´ich´s morgen mit Holz mal probieren, was ich draußen verbrennen und dann angekokelt in den Ascheraum, ich nenne ihn mal ab jetzt Raucherzeugungsraum, zum Schmoken reinlegen werde.
Dateianhänge
SB03.jpg
SB03.jpg (54.53 KiB) 10085 mal betrachtet
SB04.jpg
SB04.jpg (46.89 KiB) 10085 mal betrachtet
SB05.jpg
SB05.jpg (42.15 KiB) 10085 mal betrachtet
RV1.jpg
RV1.jpg (36.44 KiB) 10085 mal betrachtet
RV2.jpg
RV2.jpg (38.39 KiB) 10085 mal betrachtet
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Benutzeravatar
Franz Ose
Technische Fachkraft
Beiträge: 1665
Registriert: 3. Jul 2008, 20:54
Wohnort: D-14552 Michendorf

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

War gerade mal am Ofen um nach dem Rechten zu sehen.
Könnt ihr was sehen ? Herrrrlich :D :D :D
Dateianhänge
Räucherexperiment 1.jpg
Räucherexperiment 1.jpg (37.68 KiB) 10086 mal betrachtet
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Benutzeravatar
Robi
Site Admin
Beiträge: 756
Registriert: 12. Jul 2007, 15:38
Wohnort: D-Treplin 15236
Kontaktdaten:

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Robi »

Hallo FranzOse,

sieht doch schon mal Klasse aus. Ausser deine schweren Verletzungen :lol:

Ich verwende so etwas http://www.amazon.de/Wedgwood-Pastaeins ... 85&sr=1-22
hast du bestimmt schon mal bei meinen Beiträgen gesehen.
Kaltraucher.jpg
Kaltraucher.jpg (24.33 KiB) 10081 mal betrachtet
Funktioniert super und Rauchdauer richtet sich nach Füllvolumen.

Ich nutze übrigens die von Henkelmann beschriebene Methode mit den Bierdeckeln ( keine glühende Kohle mehr)
Das geht richig schnell und zuverlässig.

LG Robi 8)
Ich lebe jetzt und habe Gefallen daran!
http://www.backofenrobi.de

Benutzeravatar
Franz Ose
Technische Fachkraft
Beiträge: 1665
Registriert: 3. Jul 2008, 20:54
Wohnort: D-14552 Michendorf

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

Robi hat geschrieben:Ich verwende so etwas ...hast du bestimmt schon mal bei meinen Beiträgen gesehen. Funktioniert super und Rauchdauer richtet sich nach Füllvolumen.
Das ist ja im Prinzip ein Topf mit Löcher ohne irgenwelche schneckenförmige Abgrenzungen.
Zündest du einfach oben mittig an, so dass sich die Glut von oben in Richtung Boden frisst, oder hast du unter dem Topf eine Feuerstelle, die den Topf erhitzt ?
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
13.00 Uhr ... 3 Stunden sind um und und noch nicht mal 1/6 der Menge verglimmt.
Wie ihr seht, habe ich zwecks Aroma noch ein paar Rosmarinzweige auf dem Schmok gelegt.
Dateianhänge
Räucherexperiment 2.jpg
Räucherexperiment 2.jpg (32.52 KiB) 10078 mal betrachtet
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Ditscher
Master of Desaster
Beiträge: 649
Registriert: 26. Dez 2009, 10:18
Wohnort: Hamburg

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Ditscher »

hi franzose
dein sparbrand funzt ja gut.ich benutze auch so ein teil wie robi,glaube
aber das deine variante weniger räuchermehl verbraucht als unsere.
da ich mir gerade 3kg für 12€ von landmann aus der fegro mitgebracht
habe,ein wichtiges thema bei den preisen.im www gibt es den kram aber
auch günstiger
grüße
ps deinen händen gute besserung :lol: :lol:
Bescheidenheit, Bescheidenheit, verlass mich nicht bei Tische, und gib, dass ich zur rechten Zeit, das größte Stück erwische.

Benutzeravatar
Robi
Site Admin
Beiträge: 756
Registriert: 12. Jul 2007, 15:38
Wohnort: D-Treplin 15236
Kontaktdaten:

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Robi »

FranzOse
Zündest du einfach oben mittig an, so dass sich die Glut von oben in Richtung Boden frisst,
Ja, genau so mache ich es.
Befüllt ca. dreiviertel voll, gut festgedrückt. Den Bierdeckel (nehme meist gleich 2) als Zylinder gebogen und mittig zur Hälfte in die Späne gedrückt.
Anzünden und den Topf in den Räucherofe.
Raucht bei dieser Menge gut 12-14 Stunden.

Ditscher
3kg für 12€ von landmann
Ich beziehe meine Buchenspäne von einem Hausschlachtbedarf-Grosshändler im Direktkauf für 15 KG = 10 €
Raucherzeugung1.JPG
Raucherzeugung1.JPG (55.31 KiB) 10073 mal betrachtet
Für etwas mehr auch hier erhältlich:http://www.amazon.de/s/?ie=UTF8&keyword ... 2r3mqmt4_e
LG Robi 8)
Ich lebe jetzt und habe Gefallen daran!
http://www.backofenrobi.de

Ditscher
Master of Desaster
Beiträge: 649
Registriert: 26. Dez 2009, 10:18
Wohnort: Hamburg

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Ditscher »

jo
mein nächste bestellung
grüße
Bescheidenheit, Bescheidenheit, verlass mich nicht bei Tische, und gib, dass ich zur rechten Zeit, das größte Stück erwische.

Benutzeravatar
Franz Ose
Technische Fachkraft
Beiträge: 1665
Registriert: 3. Jul 2008, 20:54
Wohnort: D-14552 Michendorf

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

um 15.0 Uhr zum Ofen geguckt ... da war noch alles o.k.
Jetzt 17.00 Uhr
dem Sparbrand ist in der Kurve die Luft ausgegangen. Wahrscheinlich war es ihm da etwas zu eng.
Was nun ... aus lassen, lüften und morgen weiter machen ?
Weil der Käse aber noch nicht so den Rauch angenommen hat, mich erstmal ... um beim Biathlon zu bleiben
für´s Nachladen entschieden.
Dateianhänge
Räucherexperiment 3.jpg
Räucherexperiment 3.jpg (61.82 KiB) 9162 mal betrachtet
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Benutzeravatar
Franz Ose
Technische Fachkraft
Beiträge: 1665
Registriert: 3. Jul 2008, 20:54
Wohnort: D-14552 Michendorf

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

22.00 Uhr ... er schmokt noch !
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Benutzeravatar
Franz Ose
Technische Fachkraft
Beiträge: 1665
Registriert: 3. Jul 2008, 20:54
Wohnort: D-14552 Michendorf

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

17.02.2013 Tag 19

9:00 Uhr Blick zum Ofen - Sparbrand ist bis zum Schluss schön abgebrannt.
Den Aussetzer habe ich wahrscheinlich verursacht, weil ich die Zeitung in der einen Ecke etwas schlampig reingelegt habe. Dadurch war nur ein kleiner nicht ausreichender Querschnitt für die Rauchspur.
Ich kann nur sagen die erste Phase des Kalträucherexperiments im Backofen ist voll aufgegangen.
Über den Tag lass ich jetzt Zu- und Abluft offen und heute Abend werde ich dann den 2. Räuchergang starten.
Dateianhänge
Räucherexperiment 4.jpg
Räucherexperiment 4.jpg (37.11 KiB) 9144 mal betrachtet
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Benutzeravatar
Robi
Site Admin
Beiträge: 756
Registriert: 12. Jul 2007, 15:38
Wohnort: D-Treplin 15236
Kontaktdaten:

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Robi »

Ein weiterer Profi ist geboren !
Wie geht es der Versuchsreihe oberhalb?

LG Robi 8)
Ich lebe jetzt und habe Gefallen daran!
http://www.backofenrobi.de

Benutzeravatar
Franz Ose
Technische Fachkraft
Beiträge: 1665
Registriert: 3. Jul 2008, 20:54
Wohnort: D-14552 Michendorf

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

Der Versuchsreihe oberhalb des Backofenbodens gehts auch gut.
Wenn man zum Backofen kommt, wird man gleich von einem angenehmen Räucherduft empfangen.
Im Backraum selber duftet es demzufolge natürlich auch.
Während der Emmentaler schon ein wenig den Rauch angenommen hat kann ich´s beim Edamer noch nicht so richtig feststellen. Farbe hat er jedoch schon ein wenig.
Die Wurst, die ich weiter hinten aufgehängt habe, ist von mir noch nicht „beschnüffelt“ worden.
Heute Nacht werde ich wie schon gesagt die zweite Stufe starten.

Zum Nachmittag werde ich übrigens meinen Freund Frank besuchen. Er hatte gestern geschlachtet so dass ich mir da das eine oder andere abholen kann..
Bei der Gelegenheit werde ich mal eine Probe von der Pökellake zum Bestimmen mitnehmen.
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Benutzeravatar
Robi
Site Admin
Beiträge: 756
Registriert: 12. Jul 2007, 15:38
Wohnort: D-Treplin 15236
Kontaktdaten:

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Robi »

Hallo FranzOse,

ich räuchere ja vorwiegend Gaudakäse (Hinrichstaler- so heist er) und den lasse ich vor dem Räuchern immer ein paar Stunden (über Nacht) geöffnet bei Raumtemperatur liegen.
So kann er etwas antrocknen und nimmt den Rauch besser an.

Lakekonzentration kannst du auch selbst mit so einen "Teil"bestimmen.

LG Robi 8)
Ich lebe jetzt und habe Gefallen daran!
http://www.backofenrobi.de

Benutzeravatar
leo-world
Meister
Beiträge: 486
Registriert: 22. Jul 2007, 13:34
Wohnort: 41844 Wegberg / Heinsberg
Kontaktdaten:

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von leo-world »

Hallo Roland,

Julia hatte sofort Mitleid. Dennoch stellte sie folgende Frage : 'Warum benutzt der denn keine Handschuhe?'

Typisch Frauen.


Ich finde, mal wieder eine durchdachte Idee deinerseits. Faszinierend, dass das Ganze nur vor sich hinkokelt und nicht direkt im Vollbrand steht.


Lg- Leo-world

Benutzeravatar
Franz Ose
Technische Fachkraft
Beiträge: 1665
Registriert: 3. Jul 2008, 20:54
Wohnort: D-14552 Michendorf

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

Bin gerade von meinem kleinen Erfahrungsaustausch zurück.
Was habe ich falsch gemacht ?
Kalträuchern ist nicht gleich kalt räuchern. :!:
Bei meinem Räuchergang hatte ich nur gerade mal so 2-5°C.
Zu kalt wie ich jetzt erfahren habe. Eigentlich auch verständlich. Da kann die Wust kein Aroma aufnehmen.
Also kleines Scheit Holz aufgespalten und angezündet.
Sofort schießt die Temperatur im Ofen hoch. Hält sicher nicht lange an, aber für Wurst und Co zu viel.
Einiges an Holz wieder raus genommen, Tür auf, Schornstein auf, mit Infrarotthermometer Backofentemperatur kontrolliert und als dann die paar Späne runter gebrannt waren alles wieder geschlossen. 12° C. Ich denke mit der verbleibenden Glut müsste es einigermaßen gehen – mit den 2. Räuchergang (läuft seit 21.00 Uhr)
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Benutzeravatar
Franz Ose
Technische Fachkraft
Beiträge: 1665
Registriert: 3. Jul 2008, 20:54
Wohnort: D-14552 Michendorf

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

23.02.2013 Tag 25

Mein Proberäuchern ist am Montag erfolgreich beendet worden
Weil´s so kalt war hatte ich beim letzten Räuchergang den Sparbrand direkt in in den Backraum gestellt.
Am darauffolgenden Morgen musste ich leider feststellen „oh Mist wieder auf halber Strecke ausgegangen.
Also alle Luken zum Querlüften auf und dann eben am Abend noch mal für eine Nacht anzünden.
Am Abend als ihn dann wieder in Gang bringen wollte, habe ich dann festgestellt, dass alles abgebrannt war.
Entweder hatte ich´s am Morgen wegen Dunkelheit nicht richtig gesehen
oder aber er war kurz vor´m Abnippeln und hat durch den zusätzlichen Zug wieder den nötigen Schwung bekommen.
Schade nur, weil somit auch der Rauch zu schnell abgezogen ist.

Am meisten Raucharoma hat wie ich finde der Käse angenommen. Die Wurst war ja bereits geräuchert und hat bei mir somit nur eine Auffrischung bekommen.
Jetzt hängt alles zusammen mit den frischen Würsten vom Schlachten in einem kühlen Teil meines Kellers und …. es duftet fantastisch. :D

Heute habe ich den zuerst eingelegten (Nuss-) Schinken aus der Lake genommen, abgewaschen und für die nächsten 24 Stunden in Wasser gelegt,
was ich ab und zu mal erneuern werde.
Dateianhänge
Käse.jpg
Käse.jpg (29.96 KiB) 9007 mal betrachtet
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Benutzeravatar
Franz Ose
Technische Fachkraft
Beiträge: 1665
Registriert: 3. Jul 2008, 20:54
Wohnort: D-14552 Michendorf

Re: Franz Ose´s Räuchertagebuch "Mein erster Schinken"

Beitrag von Franz Ose »

24.02.2013 Tag 26 für den ersten Schinken.

So ... Schweinenuss 24 Stunden in Wasser gebadet. 4 x das Wasser gewechselt und heute mehr oder weniger künstlerisch eingeschnürtm
und zum Trocknen in einem kühlen Teil des Kellers aufgehangen.
Dateianhänge
Schinken4.jpg
Schinken4.jpg (38.48 KiB) 9001 mal betrachtet
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Antworten

Zurück zu „"Kalt"-Räuchern“