Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

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Robi
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Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von Robi » 28. Nov 2012, 19:01

Hallo an Euch,

mein Jägerfreund hat mich heute gefragt, ob ich Verwendung für Hirschkuhrippen hätte.
"Überlegt" und Ja gesagt.
In einem Jagdbuch hatte ich mal etwas von Rollschinken (roh) und geräucht gelesen.
Also!
Nach Hause die Rippenknochen entfernt von den zwei Rippenseiten, abgewaschen, trocken getupft und mit Pökelsalz, etwas Zucker (Prise) und frisch gemahlenen Pfeffer von jeder Seite kräftig eingerieben.
Beide Seiten übereinandergelgt und gerollt.
Rollschinken1.JPG
Rollschinken1.JPG (90.14 KiB) 11482 mal betrachtet
Danach in ein Stück Rollbratennetz gebracht.
Dazu über eine aufgeschnittene Plastikflasche (gross) das Netz gezogen, den Rolli in die Flasche und übergezogen. Das geht sehr einfach. ( auch bei Rollbraten)
Rollschinken2.JPG
Rollschinken2.JPG (68.83 KiB) 11480 mal betrachtet
Danach nochmal mit Pökelsalz und Pfeffer eingerieben.
Rollschinken3.JPG
Rollschinken3.JPG (94.93 KiB) 11480 mal betrachtet
Anschliessend in den Schuppen gehangen. Darunter ein Auffanggefäss für die Flüssigkeit gestellt.
Rollschinken4.JPG
Rollschinken4.JPG (45.68 KiB) 11480 mal betrachtet
Ich habe jetzt vor, "Ihn" mindestens erstmal 2-3 Wochen hängen zu lassen, um dann zu sehen wie "trocken" er ist, um dann zu räucher.

Nachtrag 28.11.2012
Mit einem Freund telefoniert und seinen Rat befolgt.
Heute nochmal richtig dick mit Gewürzmischung ( Pökelsalz, etwas Zucker, Pfeffer und Senfkorn(frisch gemahlen)) mariniert und aufgehangen.
Rollschinken5.JPG
Rollschinken5.JPG (65.39 KiB) 11458 mal betrachtet
Wer hat mit solcher Schinkenherstellung Erfahrung?
Bin für Hinweise, auch als PN, sehr dankbar.


LG Robi :lol:
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Brotbaecker

Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von Brotbaecker » 28. Nov 2012, 22:06

Mensch Robi, das sieht ja gar nicht schlecht aus. Bin gespannt wie es weitergeht? Wünsche Dir auf jeden fall Erfolg. Ich kann mich erinnern soetwas ähnliches schon mal gekostet zu haben, war sehr lecker. Grübele aber schon ewig nach, wo das war und wen ich fragen könnte. Sollte sich da noch was in meinen Hirnwindungen ergeben, gebe ich auf jeden Fall Bescheid.
Herzliche Grüße sendet Micha - Der Brotbaecker

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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von Robi » 1. Dez 2012, 18:22

Hallo,

ich habe vorgestern noch aus einer Wildschweinkeule (6Kg) Schinken ausgelöst.
Gut mit Gewürzmischung eingerieben und zum pökeln aufgehangen.
Rollschinken6.JPG
Rollschinken6.JPG (89.24 KiB) 11453 mal betrachtet
Montag wiederhole ich die "Gewürzmassage.

Im Hintergrund ganz hinten Wildschweinsalami die härten wollen.
Davor umrötete Hirschsalami die jetzt in Ruhe mindesten 14 Tage vorreifen um dann den ersten Rauch zu bekommen.
LG Robi 8)
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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von wolfgang-wien » 2. Dez 2012, 07:02

muss schon sagen

mMn PERFEKT!

lg wolfgang

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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von Sven » 2. Dez 2012, 09:32

Echt lecker , ich bekomme schon vom anschauen Hunger .
machst du viel mit Wildfleisch ?
Hier bei uns gibts reichlich , vorallem Wildschwein .
Aber die Preise in der Staatsforst sind ......... ohne Worte .

Gruß Sven

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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von wolfgang-wien » 2. Dez 2012, 17:10

direkt zum jäger gehn...

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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von DerHenkelmann » 4. Dez 2012, 22:02

Robi, gib doch mal einen Kurs für Wursten und Räuchern ich würde mich direkt anmelden.
Nach Diktat verreist

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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von Robi » 5. Dez 2012, 10:56

Hallo Henkelmann,

ehrt mich, aber wir haben bestimmt viele Wurstler, die auch tolle Erfahrungen haben.
Vieleicht gibt es bei Euch in der Ecke auch einige "Wurstmacher".
Wäre doch mal eine Idee für ein Herbst Regional-BOT- gemeinsam wursten! :D

Aber so ein paar Tipps kannst du "HIER" unter "Wurst"finden.

P.S. habe erst heute die "Gewürzmassage" wiederholt- wie das duftet, könnt'ste Irre werden :mrgreen:
LG Robi 8)
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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von wolfgang-wien » 9. Dez 2012, 14:02

Sven hat geschrieben:Aber die Preise in der Staatsforst sind ......... ohne Worte .

Gruß Sven
servus sven

ich hab mich in den letzten paar tagen bei uns mal wieder ein wenig schlau gemacht, a paar jäger aus der gegend gefragt und gemeint > "ich brauch ne sau" :D

der preis ist ok:

3-4€ pro kilo für die ganze sau, je nach grösse..
aber: aufgebrochen, aus der decke geschlagen, ohne haupt und innereien (wobei: das "kleine jägerrecht" gehört dem jäger ja eh schon immer...)
also reiner fleischpreis inkl knochen

ins haus gebracht, naja, bei dem einem oder anderem müsste ich mir die sau halt holen, wäre auch ok
aber ich meine, der preis ist ok

wird bei euch , glaub ich, auch net anders sein

lg wolfgang :)

fazit: geh zum jäger himself, denn der hat auch keine freude mit den preisen, die ihm woanders gezahlt werden....

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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von Sven » 9. Dez 2012, 20:52

Hallo Wolfgang ,
das ist aber wirklich günstig .
Für die letzte Sau hab ich 8 € gezahlt aber MIT Decke gewogen , nur ohne Innereien und Kopf .
Ok das ganze wurde dann noch zerteilt aber das würde ich auch selber machen .
Das kommt aber bei uns auch immer ein wenig auf die Saison an .
Das war der Preis bevor hier alle 2 Tage eine große Drückjagt stattgefunden hat , möglicherweise ist es jetzt etwas günstiger wo die Kühlhäuser voll sind .

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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von Robi » 11. Dez 2012, 12:36

Hallo Leute,

heute ist Tag 13.
Ich habe alle Schinkenstücke mal betrachtet.
Rollschinken7.JPG
Rollschinken7.JPG (100.89 KiB) 11345 mal betrachtet
Von meinem kleinen Probestück mal einen Anschnitt gemacht.
Rollschinken8.JPG
Rollschinken8.JPG (93.93 KiB) 11345 mal betrachtet
Die flacheren habe ich abgespült und nochmal "geputzt", lasse sie jetzt 2 Tage trocknen und dann gibts mit der Hirschsalami und natürlich ein paar Gauda den ersten Rauch.[/size]
Rollschinken9.JPG
Rollschinken9.JPG (100.91 KiB) 11345 mal betrachtet
Die anderen Rollis bleiben noch eine Woche zum pökeln hängen.

Ich werde berichten.
P.S. Die Anschnittstückchen habe ich natürlich verkostet, das ist ohne Rauch schon Ge....l!!!

LG Robi 8)
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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von Robi » 16. Dez 2012, 12:06

Hallo an Euch,

hier ein Anschnittbild von den "flacheren" Wildschweinkeulenschinken.
SchinkenWS1.JPG
SchinkenWS1.JPG (96.57 KiB) 11307 mal betrachtet
Die Rollis werde ich nächste Woche abwaschen,durchbrennen lassen und dann geht es wahrscheinlich am Wochenende in den Rauch.

LG Robi 8)
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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von Ditscher » 16. Dez 2012, 22:16

moin robi
standing ovation,das sieht zum anbeißen aus.
grüße ditscher
Bescheidenheit, Bescheidenheit, verlass mich nicht bei Tische, und gib, dass ich zur rechten Zeit, das größte Stück erwische.

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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von Flatter » 17. Dez 2012, 16:29

sehr lecker dein Schinken,und wie ist der Geschmack :D

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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von Flatter » 17. Dez 2012, 16:52

Hallo Robi

Habe gerade Huhn und Pute im Schrank und probiere mal ein Tropenholz aus (bin auch schon sehr gespannt wie das wird) :)

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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von Robi » 17. Dez 2012, 17:00

Hallo Flatter,

erstmal ein herzliches Willkommen im Forum. Viel Spass beim rumstöbern.

Ja zu deiner Frage. Er schmeckt würzig und ist zart im Abgang.

Mit dem Tropenholz willst du räuchern, wenn ich das richtig verstehe.
Schreib mal deine Erfahrungen, wenn du es getan hast. Da haben wir eine Rubrik "Raucherzeugung".

LG Robi 8)
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Re: Rollschinken zum kalträuchern - wer hat Erfahrung

Beitrag von Robi » 29. Dez 2012, 07:33

Hallo Leute,

die Rollschinken sind fertig geraucht und haben eine gute "Festigkeit".
Rollschinken12.JPG
Rollschinken12.JPG (117.23 KiB) 2827 mal betrachtet
Ich habe sie vor 3 Tagen aufgeschnitten und zumindest die Wildschweinrollis eingefrohren.
Rollschinken11.JPG
Rollschinken11.JPG (81.83 KiB) 2827 mal betrachtet
Diese schmecken sehr gut. (auf dem Bild links)
Rollschinken13.JPG
Rollschinken13.JPG (119.66 KiB) 2827 mal betrachtet
Die Hirschschinkenstücke haben kleine Lufteinschlüsse. Damit nichts passiert habe ich sie nochmal mit Gewürz eingerieben fest nachgebunden und bis heute so belassen.
Beim nächsten mal sollte ich ein engeres Netz verwenden, oder mit Schnur binden!
Rollschinken14.JPG
Rollschinken14.JPG (124.63 KiB) 2827 mal betrachtet
Mit dem Ergebnis vom heutigen Anschnitt bin ich zufrieden, zumindest was die Form und Konsistenz angeht.
Rollschinken15.JPG
Rollschinken15.JPG (126.88 KiB) 2827 mal betrachtet

Ich glaube jedoch das es mit Wildschweinrippe besser geht als mit Hirschrippe, da mehr Fettanteil noch besseren Geschmack bringt.
Das Fett vom Hirsch finde ich nicht so als guten Geschmacksträger.Es schmeckt relativ trocken.
( Ihr seht ich lebe auch mit kleinen Misserfolgen :lol: )

Demnächst werde ich aus Wilschweinrippe einen Rolli machen und im Neuen Jahr berichten.

Ich wünsche Euch für 2013 alles Gute.

LG Robi 8)
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