Schwadenrohr

Ofentür, Drosselklappe, Frischluftzufuhr, Aschekasten, etc.
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Borbecker
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Schwadenrohr

Beitrag von Borbecker » 12. Mai 2013, 20:36

Ich habe von einem befreundeten Bäckerssohn
die anregung bekommen ein "Schwadenrohr"
einzubauen (im Prinzup ein Rohr mit Löchern und
einer Absperrvorrichtung) mit dem man bei Bedarf
dann Schwaden einspritzen kann.

Was haltet ihr davon? Und wo soll sowas eingebaut
werden?

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Franz Ose
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Re: Schwadenrohr

Beitrag von Franz Ose » 12. Mai 2013, 21:01

Schwaden ist erstmal gut. Wie willst du aber den Schwaden herstellen? Durch Einschießen von Wasser oder willst du den Dampf außerhalb des Ofens erzeugen und dann einblasen?
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

Brotbaecker

Re: Schwadenrohr

Beitrag von Brotbaecker » 12. Mai 2013, 21:04

Für den Backerfolg bei Brot und noch mehr bei Brötchen ist guter Schwaden sehr wichtig. Deshalb ist eine Einrichtung zu dessen Erzeugung sehr zu empfehlen. Ich heize dazu im Backraum einen Klöpperboden beim Befeuern mit auf und fülle ihn, wenn ich den Schwaden brauche, mit einer entsprechenden Menge Wasser, das dann ordentlich verdampft, auf.

Ditscher
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Re: Schwadenrohr

Beitrag von Ditscher » 13. Mai 2013, 19:51

hallo,hier mal was zum Thema
grüße




http://www.patent-de.com/19880114/DE3339936C2.html[/url]
Bescheidenheit, Bescheidenheit, verlass mich nicht bei Tische, und gib, dass ich zur rechten Zeit, das größte Stück erwische.

Borbecker
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Re: Schwadenrohr

Beitrag von Borbecker » 13. Mai 2013, 20:30

Habe in einem anderen Forum diesen Artikel zum Schwaden gefunden und hoffe,
das ich das hier so zitieren darf.
Mein "Bäckersohn" meint übrigens, ein einfaches Eisenrohr mit Absperrschieber in
den Ofen eingesteckt sollte als Schwadebnrohr reichen.

Zitat:
Wie war das noch mit der Schwadengabe, der Dampfmenge, dem Ofentrieb und dem Zugziehen

Die Schwadenmenge
Je mehr Schwaden,
- desto besser der Wärmeübergang auf das Gebäck
- um so besser der Ofentrieb
- desto besser die Stärkeverkleisterung auf der Gebäckoberfläche
- um so mehr Glanz z. B. auf den Brötchen
- desto mehr Wasser in die Schwadenanlage läuft
- umso schneller ist sie abgesoffen und es gibt keinen Dampf mehr für den nächsten Schuss

"Denk mal an die Sauna".
Wenn der Aufguss kommt, wird´s heiß für Dich und die anderen Badegäste. Schnell bekommen alle Deine Mitschwitzer mehr Wassertropfen auf der Haut. Das ist natürlich nicht alles nur Schweiß. Ein Teil der Wassertropfen ist Kondenswasser aus dem Aufguss, der auf Deiner maximal 37 °C warmen Haut kondensiert.
Der schnelle Wärmeübergang durch den Aufguss sorgt für ein Ansteigen des Wärmegefühls auf der Haut.

"Komm zurück in die Backstube an deinen Ofen, in den du eigentlich gerade Brote einschieben wolltest".

Du überlegst wie viel Dampf Du geben sollst. Das hängt zum einen davon ab, wie groß der Rauminhalt deines Herdes ist und zum anderen was Du backen willst und welche Backtemperatur Du dazu brauchst..

Rauminhalt:
ein Etagenherd (1,20 X 1,60 X 0,25) m (Breite, Länge, Höhe) entspricht 0,480 Kubikmeter, etwa 0,5 Kubikmeter
ein Stikkenofen (1,0 X 1, X 2,0) m (Breite, Länge, Höhe) entspricht 2,0 Kubikmeter.

Relative Luftfeuchte
Ein Kubikmeter Luft kann bei 20 °C etwa 20 g Wasser aufnehmen und ist dann zu 100 % mit Wasserdampf gesättigt (maximale Wassermenge). Mehr Wasser geht nicht, weil jedes weitere Gramm Wasser wie Regen zu Boden fallen würde.

Wenn du in einen geschlossenem Raum (1 m X 1 Xm 1 m) gleich 1 Kubikmeter Luft, nur 10 Gramm Wasser (= absolute Feuchte) einbringst, befindet sich in dem Kubikmeter nur halb so viel Wassers in der Luft, als möglich wäre. Es ergibt sich folgende Rechnung.
20 g entsprechen 100 % rel. Feuchte
10 g entsprechen X % rel. Feuchte
X = 50 % rel. Feuchte

Etagenofen
Ein Etagenherd hat, wie oben berechnet etwa 0,5 Kubikmeter Rauminhalt. In der Regel werden auf diesen Ofen etwa 1,5 bis 2 Liter Dampf gegeben. Wenn man nun weiß, dass ein Kubikmeter Luft bei 250 °C etwa 16 Liter Wasser aufnehmen kann, folgert man daraus, das die Luft in einem Etagenherd bei 250 °C etwa 8 Liter Wasser aufnehmen kann. Wir geben aber z. B. nur 2,0 Liter Wasserdampf in den Herd.
Es ergibt sich folgende Rechnung.
8.000 g entsprechen 100 % rel. Feuchte
2.000 g entsprechen X % rel. Feuchte
X = 25 % rel. Feuchte

Stikkenofen
Ein Stikkenofen hat, wie oben berechnet etwa 3,0 Kubikmeter Rauminhalt. In der Regel werden auf diesen Herd etwa 4,5 bis 6 Liter Dampf gegeben. Wenn man nun weiß, dass ein Kubikmeter Luft bei 250 °C etwa 16 Liter Wasser aufnehmen kann, folgert man daraus, das die Luft in einem Stikkenofen bei 250 °C etwa 32 Liter Wasser aufnehmen kann (16 x 2) . Wir geben aber z. B. nur 6,0 Liter Wasserdampf in den Ofen.
Es ergibt sich folgende Rechnung.
32.000 g entsprechen 100 % rel. Feuchte
6.000 g entsprechen X % rel. Feuchte
X = 18,75 % rel. Feuchte.

Quintessenz:
Obwohl wir in den Stikkenofen mehr Wasserdampf eingeben ist die relative Luftfeuchte ähnlich wie im Etagenherd. Wir bedenken, das der Stikkenofen dichter als der Etagenofen ist, bei dem viel Dampf aus der Klappe austritt.

Beobachtungen an der Glastür des Ofens
Vor allem bei Brötchen kann man die Wassertropfen auf der Teiglingsoberfläche gut beobachten. Je kälter die Teiglinge sind, desto mehr Wassertröpfchen sind auf der Oberfläche zu sehen. Dieses Wasser ist Kondenswasser aus der Ofen-Raumluft. In der näheren Umgebung des Teiglings sind die Temperaturen viel niedriger als im ganzen Ofenraum. Die Luft in der näheren Umgebung kann darum auch nicht soviel Wasser halten. Also kondensiert der Dampf an der Teiglingsoberfläche zu Dampf, obwohl die rel,. Feuchte im Ofen sehr gering ist. Bleibt die Teiglingsoberfläche weich, elastisch und somit dehnbar. Das Gleiche geschieht auch beim Einschießen von Broten. Da die Brotteiglinge in der Regel aber etwas wärmer sind als die Brötchenteiglinge, kann man die Wassertröpfchen nicht so gut sehen.

Ofentrieb
Unter dem Begriff Ofentrieb sollte man im wesentlichen die Ausdehnung der im Teigling während der Stückgare gebildeten und gesammelten Gase (Kohlendioxid) verstehen. Das Gas ist in vielen kleinen Poren eingeschlossen und somit gesammelt worden. Kühle Teige können das Gas besser speichern als Warme Teige. Zum Vergleich: Aus einer kalten Mineralwasserflasche entweicht nicht so viel Kohlendioxid wie aus einer warmen Flasche.

Das Gas was nun in den einzelnen Poren enthalten ist, dehnt sich nun bei der schlagartigen Erhitzung in den ersten Minuten explosionsartig aus. (Gase brauchen bei höheren Temperaturen mehr Platz, weil sie sich ausdehnen).
Das explosionsartige Ausdehnen der Gase sorgt nun für die Volumenzunahme des Teiglings und für einen ausgeprägten Ausbund, was gleichzeitig durch eine sehr feuchte Teiglingshaut erleichtert wird.

Stabilisierung der Teighaut
Je mehr Roggen sich in der Teighaut befindet z. B. Roggenmischbrot, um so langsamer stabilisiert (festigt) sich die Teighaut z. B. eines Brotes im Ofen. Das Wasser auf der Haut (Dampf) verhindert die Hautfestigung ebenfalls. Wenn der Dampf nicht nach einer kurzen Einwirkzeit abgezogen wird (Zugziehen) verfestigt sich die Haut nicht und fängt an zu reißen. Es entstehen gewünschte oder ungewünschte Krustenrisse und das Brot bleibt so wie es ist und zieht nicht mehr rund (d.h. es bleibt flach).

Wen der Zug bei gleichzeitigem Öffnen der Ofenklappe rechtzeitig gezogen wird, kann der Dampf entweichen. Die Teighaut trocknet ab und verfestigt sich. Wenn die Teiglingsoberfläche leicht abgetrocknet und stabilisiert ist (nach etwa 2 bis 3 Minuten) können Ofenklappe und Zug wieder geschlossen werden. Die Oberfläche des Brotes kann nicht mehr reißen.

Veränderung der Brotform durch den Ofentrieb
Durch die abgetrocknete, stabilisierte Teigoberfläche kann das Gas aus dem Teiginneren des Brotes nicht mehr so schnell entweichen. Bei einem geschlossenem Zug verbleibt die Hitze im Ofen und geht nicht durch den Kamin verloren. Es baut sich durch die Gasausdehnung bei höheren Temperaturen im Brotinneren ein Innendruck auf, der in alle Richtungen geht. Auf diese Weise hat das Brot das Bestreben rund zu ziehen. Das Brot zieht darum etwas hoch. Wenn der Zug weiter geöffnet bleibt, bleibt auch die Brotforn so flach wie sie gerade ist. Durch die beschrieben Technik kann das Brot auch etwas vollgariger eingeschoben werden, was zu einer offeneren und verbesserten Krumenlockerung führt. Wer diese Techniken beherrscht, kann sich zu den qualifizierten Ofenarbeitern zählen. Leider ist dieses Wissen in den Bäckereien häufig nicht vorhanden.

Bei Weizengebäcken, wie Weißbrot usw. verfestigt sich die Teighaut durch den Weizenkleber in der Haut von selbst. Das ist der Grund dafür, dass man beim Weißbrot keinen Zug zieht.

Sollte ich noch irgendetwas vergessen haben, bitte ich um Nachricht.
Über sachdienliche, kritische Rückfragen würde ich mich sehr freuen. Auch ich lerne gern noch was dazu.




Gruß

Karl Heinz Bauer aus Wattenschitt

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Re: Schwadenrohr

Beitrag von DerHenkelmann » 13. Mai 2013, 21:31

ich habe mir da auch vorher reichlich aufwendige Gedanken zu gemacht.
Brotbäcker macht es da richtig. Ausserdem möchtest Du ja den Unterschied zum Volldigitalprofihightecofen haben?
Mir reichte bisher meine gut gewässerte Eichenofentür, der Hudelwisch und ggf der Bräunewisch.
Bau den Ofen fertig, halt es simpel und einfach und dann lerne Deinen Ofen besser kennen.
Dann wirst Du unschlagbare Ergebnisse bekommen.
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