Ausräumen und "Abstehen lassen"

Vom Anheizen bis zum Einschießen
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Franz Ose
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Ausräumen und "Abstehen lassen"

Beitrag von Franz Ose »

Hallo Bäckergemeinde,

... mein größtes Problem ist, die Temperatur des Ofens zeitgleich mit der Gare der Teiglinge in Übereinstimmung zu bringen.
Meistens ist der Ofen noch zu heiß, die Teiglingen müssen aber eingeschossen werden.
Dann wird gehudelt und gelüftet bis endlich eine akzeptable Temperatur erreicht ist.
Sobald aber der Schornstein abgeschiebert und die Brote eingeschossen sind, steigt die Temperatur natürlich wieder hoch.
Dabei ist mir aufgefallen, dass ich ein wirkliches „Abstehen“ bisher vernachlässigt habe.

Lasst ihr eure Öfen Abstehen ?
Wie hoch ist bei euren Öfen die Temperatur wenn ihr Brotbacken wollt:
1. ) nach dem Ausräumen der Glut
und
2.) wie lange lasst ihr dann bei geschlossener Tür und abgeschieberten Rauchabzug den Ofen „Abstehen“.
Bild

Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

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Schorsch
Genie
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Re: Ausräumen und "Abstehen lassen"

Beitrag von Schorsch »

Hallo Franz Ose,
ich heize ca. 3 Std. und lasse den Ofen 1 Std. stehen. Erst dann wird die Temperatur kontrolliert und gehudelt. Heize ich am Vorabend schon vor, heize ich nur noch 1,5 - 2 Std. Die Stehzeit bleibt natürlich gleich.
Einschießtemperatur:
Brot hell: 230°
Brot mittel: 250°
Brot dunkel: 270°
Immer gemessen 2-3 min. nach dem Hudeln.
Es gibt auch noch das Zeitungspapier als Gradmesser für die richtige Temperatur. Aber das ist mir zu kompliziert und zu stinkig. Eher zu empfehlen ist Mehl auf die Backfläche flächig zu werfen. Qualmt das Mehl, ist der Ofen noch zu heiß, wird es nach 30 sek. braun bis dunkelbraun ist die Temperatur ok. Noch helles Mehl heißt Ofen ist noch nicht bereit.

Noch ein Tip:
Wenn man weniger Hefe nimmt, verlängern sich die Gehzeiten und die Zeit zwischen Unter- und Übergare dehnt sich. So hat man dann ein Fenster von 1-2 Std. zum Einschießen.

Gruß
Schorsch

jojoke
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Re: Ausräumen und "Abstehen lassen"

Beitrag von jojoke »

Hallo Franz Ose,
bitte schau im Beitrag Holzwahl und Anheizzeittipps meinen Beitrag an. Ich habe gerade erst deinen Beitrag gelesen und möchte mich nicht wiederholen. Mit dieser Taktik ist es mir gelungen die immer zu hohe Temperatur der Backfläche zu reduzieren.
Auch der Tipp von Schorsch zur Reduzierung der Hefe ist Gold wert. Der ganze Backvorgang entspannt sich dadurch.
Gruß jojoke

Schloting
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Re: Ausräumen und "Abstehen lassen"

Beitrag von Schloting »

Franz Ose hat geschrieben:Hallo Bäckergemeinde,

... mein größtes Problem ist, die Temperatur des Ofens zeitgleich mit der Gare der Teiglinge in Übereinstimmung zu bringen.
Meistens ist der Ofen noch zu heiß, die Teiglingen müssen aber eingeschossen werden.
.
Moin Franz Ose,
du kannst deine Teiglinge auch bei dreiviertel Gare kühl stellen (im Winter an der frischen Luft, Sommer Kühlschrank). Das bring dir auch noch einmal 30-60 Minuten Spielraum.
Obwohl Hefe reduzieren sicher die bessere und einfacherer Variante ist. Wenn du den mit Hefe backst und nicht einen "Drei-Stufen-Sauer" benutzt.
Gruß Schloting

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