Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

le77st
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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von le77st » 15. Sep 2013, 17:56

Heute habe ich mal einen Teil der noch nicht verwerteten Angelergebnisse geräuchert :-) Bach-, Regenbogenforellen, eine Renke und zwei Aale
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Ditscher
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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von Ditscher » 15. Sep 2013, 18:32

hi Steffen

sieht klasse aus.da mußt du aber ein paar verschenken :lol:
toller räucherschrank.
gruß ditscher
Bescheidenheit, Bescheidenheit, verlass mich nicht bei Tische, und gib, dass ich zur rechten Zeit, das größte Stück erwische.

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von le77st » 15. Sep 2013, 18:56

Ditscher hat geschrieben:hi Steffen

sieht klasse aus.da mußt du aber ein paar verschenken :lol:
toller räucherschrank.
gruß ditscher
Klar, da werden immer ein paar verschenkt :-)
Der Ofen ist okay, aber bauen würde ich ihn etwas anders :-) Momentan ist bei meiner Chefin aber kein Spielraum für ein neues Projekt, ihr kennt das sicher :wink:

Gruß Steffen

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von le77st » 15. Sep 2013, 22:12

Eine Frage an die Fleischspezialisten:

Kommenden Samstag möchte ich mich an meinem ersten Spanferkel, genauer gesagt einem Jungschwein versuchen. Es wird zwischen 25 und 30kg Lebendgewicht haben. Ich werde es ab Donnerstag marinieren und an den kräftigsten Stellen zusätzlich spritzpökeln. Am Samstag will ich ca. 4 -5 Stunden heizen. Dann hoffe ich (mangels Erfahrung) ca. 300 -350 Grad zu erreichen. Ich würde das Schwein im Bräter zunächst in Alufolie abgedeckt für 2-3 Stunden einschießen und dann 4-5 Stunden ohne Folie ausbacken. Ich rechne mit ca 6,5-8 Stunden Backzeit und hoffe dann, zwischen 70-80 Grad Kerntemperatur im Schinken erreicht zu haben.
Klingt das schlüssig für euch, oder kann mir noch jemand einen Ratschlag geben? Die Foreneinträge habe ich natürlich gelesen, aber vielleicht hat ja jemand schon Erfahrungen gemacht, die nicht gepostet wurden. Ich bin mir vor allem nicht ganz sicher mit der Backzeit und ob oder wie lange ich mit Folie abgedeckt backen soll. Ist ja schon ein wenig riskant, wenn gut 30 Gäste hungrig auf ein Ferkel warten :-)

Gruß Steffen

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von Ditscher » 16. Sep 2013, 21:20

moinmoin Steffen

4-5std.braucht dein ofen bestimmt nicht um 350°c zu erreichen.
ich tipp mal aus der entfernung höchstens 3std.ein ferkelchen
habe ich leider noch nicht gemacht,steht aber auf der to do liste
grüße
Bescheidenheit, Bescheidenheit, verlass mich nicht bei Tische, und gib, dass ich zur rechten Zeit, das größte Stück erwische.

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von le77st » 16. Sep 2013, 23:14

Da hast du wohl Recht... Aber er soll die Temperatur ja auch halten... Ich versuche es einfach und werde berichten. Hoffentlich von einem Erfolg :-)
Gruß Steffen

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von Ditscher » 17. Sep 2013, 22:20

wird schon klappen steffen :)
grüße
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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von leo-world » 18. Sep 2013, 15:32

Hi Steffen

schau mal hier


http://www.schloesser-world.com/Spanferkel1.htm

sollten noch Fragen offen sein...

lg Leo-world

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von Odianer » 18. Sep 2013, 16:32

Hallo Leo,
Das sieht ja mal richtig locker aus! Ich glaube gerne , dass mit Lob nicht gespart wurde :D

Kannst du mir vielleicht noch sagen welche Abmessungen deine Badewanne hat und für wie viele Personen das Schweinchen gereicht hat?

VG
Frank

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von leo-world » 18. Sep 2013, 17:24

Hi Frank

leider hatte ich nur eins...

Wenn ich mich nicht irre, rechnet der Metzger je Person ein Kilo.
Das Ferkel hatte ein Gewicht von ca. 20kg zum Preis von 80 Euronen.
Da ich aber mit Beilagen nicht gespart hatte dürften die ca. 35/40 Gäste ( ist schon was her ) alle satt geworden sein.

Die Wanne hat eine Maße von 90x45cm.

Gibt es überteuert bei Häussler. Ich habe damals 180 gezahlt... EUROs...


lg Leo-world

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von le77st » 19. Sep 2013, 23:30

Hallo und danke für den Link!

Ich habe deine Seite aber natürlich schon längst entdeckt :-)

Mal sehen, wie es wird. Mein Bauer hat es ziemlich gut gemeint und das"Ferkel" hat ca. 30 kg
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Natürlich mit dem Ergebnis, dass die Sau gestreckt liegend kaum in den Bräter passt. Da müsste ich den Kopf definitiv abtrennen, sonst geht die Ofentür nicht mehr zu :lol:

Alternativ könnte ich das Schwein in der sitzenden Variante, wie auf dem Foto, in den Ofen schieben. Die Beine sind bereits etwas eingekürzt, so dass es noch etwas besser als auf dem Foto passt. Meint ihr, dass etwas gegen diese Variante spricht? in der Regel streckt man die Schenkel wohl eher.
Ich habe das Tierchen gerade gesalzen und mit Paprika, Knoblauch und Kümmel gewürzt. Es kann in Folie eingepackt jetzt bis Samstagmorgen marinieren.
Es wird dann natürlich weiter berichtet :lol:

Gruß Steffen

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von Ditscher » 20. Sep 2013, 14:30

moinmoin Steffen

das ist echt spannend.vielleicht kann dir ja das eine oder andere helfen.
grüße :D
http://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezep ... ndrtv.html
http://www.hoerzu.de/tv-programm/das!-w ... .de/3.html
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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von le77st » 22. Sep 2013, 20:49

So, für alle die es interessiert:

Mein Spanferkel / Jungschweinbericht

Das Schweinchen ist ja schon bekannt...hatte 47 kg Lebendgewicht und ich schätze gut 30kg nach dem Schlachten. (viel zu viel :-), aber das wusste ich schon vorher)

Das Schwein habe ich am Donnerstag Nachmittag abgeholt und dann mit reichlich grobem Salz, etwas Pfeffer, ca 8 Knoblauchzehen und Paprikapulver von Innen und Außen gewürzt. Zusätzlich habe ich ca. einen halben Liter Salzlake (7%) mit Wacholder und Lorbeer in die dickeren Fleischteile gespritzt. Dann wurde das Schwein in Folie verpackt bis Samstag mariniert.

So sah das marinierte Tier am Samstag aus ( ich habe den Kopf auf Wunsch meiner Frau und zu Gunsten des Handlings entfernt)
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Das Schwein wurde dann noch einmal rundherum mit einer Marinade aus 0,5l Öl, 10 EL dunkles Bier, 3ELSalz, 2EL Pfeffer, 1EL Knoblauch, 1TL Majoran, 1EL Honig und 1EL Paprika eingerieben,
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Dann wurde alles gut in Alufolie eingepackt
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Parallel dazu wurde der Ofen (nach kurzem Vorheizen am Vorabend) ca 4 Stunden befeuert und erreichte dabei eine Temperatur von 450 Grad.

Das Schwein wurde bei 400 Grad eingeschossen (es wurde noch etwas Bier und Wasser angegossen) und blieb erst einmal 4 Stunden im Ofen. Das Gemüse hätte im Nachhinein spätestens nach zwei Stunden hinzugefügt werden müssen, denn etwas überraschend für mich, war das Schwein nach 4 Stunden bereits gar ( Kerntemperatur von 78 Grad)
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Die Schwarte war bedingt durch die Folie noch nicht komplett kross, weswegen das Schwein noch einmal für eine gute halbe Stunde in den Ofen kam. Ich habe dafür die Temperatur auf 250 Grad gedrosselt, damit die Schwarte nicht sofort verbrennt.
Dann war die Kruste kross und das Schwein fertig zum anrichten
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Das Gemüse habe ich mit ein paar Löffeln Sud noch im Ofen gegart (da noch Zeit war, bis die Gäste eintrafen) und schmeckte als Beilage super!

Fazit:

Perfekt wäre bei der hohen Ofentemperatur eine Garzeit (abgedeckt) von 3,5 Stunden und ein anschließendes kross Backen der Schwarte von ca. 30 Minuten. Das Gemüse kann spätestens nach zwei Stunden mit in den Bräter.
Niedrigere Ofentemperaturen machen sicherlich Sinn, die Garzeit dürfte sich entsprechend verlängern.

Das Schwein hat super geschmeckt und wird nicht das letzte bleiben :-)

Ditscher
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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von Ditscher » 23. Sep 2013, 06:13

moinmoin Steffen
glückwunsch zur gelungenen sauerei.das fertige schweinchen sieht klasse aus
ich muß das unbedingt auch mal machen,bei den schönen bildern wird man ja
geradezu gezwungen. :!:
grüße
Bescheidenheit, Bescheidenheit, verlass mich nicht bei Tische, und gib, dass ich zur rechten Zeit, das größte Stück erwische.

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von Ofenralle » 23. Sep 2013, 14:41

Das sieht total Lecker aus !!!
ich werde es Versuchen zu Kopieren !!!

:D

Sach nochmal kurz welche abmasse hat dein Ofen ???

Liebe grüße
Ralf
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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von Odianer » 23. Sep 2013, 16:19

Hi Steffen,

das sieht ja wirklich lecker aus!!!

Respekt, und das beim 1. Anlauf. :wink:

Sag mal... Wenn die Temperaturen im Laufe der Zeit fallen, wie bekommt man das denn hin, dass die Sau trotzdem so knusprig wird? Reicht die Temperatur zum Ende dann noch aus?

Viele Grüße,
Frank

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von le77st » 23. Sep 2013, 18:12

Odianer hat geschrieben:Hi Steffen,

das sieht ja wirklich lecker aus!!!

Respekt, und das beim 1. Anlauf. :wink:

Sag mal... Wenn die Temperaturen im Laufe der Zeit fallen, wie bekommt man das denn hin, dass die Sau trotzdem so knusprig wird? Reicht die Temperatur zum Ende dann noch aus?

Viele Grüße,
Frank
Hallo Frank!

Das mit der Temperatur war kein Problem. Im Gegenteil musste ich zweimal die Temperatur reduzieren, um das Schwein nicht zu verbrennen. Als die Sau gar war, hatte ich noch ca. 300 Grad. Ich habe dann auf 250 reduziert und selbst bei dieser Temperatur war die Kruste in ca. 30 Minuten kross. Falls du das Schwein langsam bei niedrigen Temperaturen garst, könntest du ja zum Ende hin ja auch noch einmal kurz nachfeuern und die Sau dann kurz in den Ofen geben. Auf alle Fälle klappt es so oder so.

Gruß Steffen

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von le77st » 23. Sep 2013, 18:22

Hallo Ralf.

Mein Ofen ist ja überwiegend rund gemauert, hat aber in der Länge etwa einen Meter nutzbare Fläche. Mein Bräter hat 85x50cm und passt gut rein. Im übrigen ist die runde Form des Ofens für ein Schwein gar nicht schlecht, da sich die Kuppel um den Schinken und die Schulter / Nacken schließt und im mittleren Bereich mit dem deutlich schlankeren Fleischanteil den größten Abstand aufweist. Ich denke, dadurch ist das Schwein mitunter recht gleichmäßig durchgegart.

Gruß Steffen
Zuletzt geändert von le77st am 23. Sep 2013, 19:26, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von le77st » 23. Sep 2013, 19:24

Ditscher hat geschrieben:moinmoin Steffen
glückwunsch zur gelungenen sauerei.das fertige schweinchen sieht klasse aus
ich muß das unbedingt auch mal machen,bei den schönen bildern wird man ja
geradezu gezwungen. :!:
grüße
Ich kann es nur empfehlen... Hat Spaß gemacht, war gar nicht so kompliziert und schmeckt wirklich herausragend.

Steffen

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Re: Ein Hallo an alle! Auch ich habe den ersten Schritt getan

Beitrag von leo-world » 28. Sep 2013, 19:37

Hi Steffen,
schaut sehr gut aus, deine Sau. Tolle Bilder. Es lässt sich der Geschmack nach vollziehen...

Ich denke, dass ihr alle Top-isolierte Öfen habt, die die Hitze entsprechend halten.
Ich bin mal gespannt, wenn ich im Dezember das Gänse Treffen habe, wie gut mein verkleinerter Backraum sich auf die Hitze auswirkt.

Lg Leo-world

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