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Wildschweinrücken

Wie versprochen ist hier das Rezept vom Wildschweinrücken in Rotwein-Sahnesoße.

3 Kg Wildschweinrücken ( von einem der mit dem Schießgewehr umgehen kann )
1 L trockenen Rotwein mit 3 Bechern Saure Sahne und 1 L Buttermilch in einen Topf geben. Dazu ca. 20 Wacholderbeeren, frischen Pfeffer
(im Mörser gestoßen), 1 Eßlöffel Majoran und ein Glas Preiselbeeren dazu.
Alles kurz aufkochen und mit einem Passierstab durchmischen.
Abgekühlt auf das Fleisch ( ungesalzen) geben und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am Backtag das Fleisch entnehmen, abtrocknen und in Fett mit 2 Zwiebeln ( nach Belieben auch Knoblauch ) anbraten. 2 große Gläser Mischpilze dazu geben und die Rotwein-Sahne-Marinade aufgießen. 1 Tel.Salz dazu und dann vom Feuer nehmen und bis zum Ende der Anheizzeit ( ca.3-4 Stunden) ruhen lassen.
Dann in den Backofen. Hier ca. 2 Stunden mit Alufolie bedeckt und dann ohne Folie noch ca. 1-1,5 Stunden in Ruhe köcheln lassen.

Ich wünsche Guten Hunger ! Bilder dazu unter " Köstliches "

Gebackene Wildschweinkeule in Holunder-Rotweinsoße

In der Gewürzmühle Wacholder, Pfeffer, 2 Nelken, etwas Lorbeer mahlen.
Die Wildschweinkeule waschen, abtupfen und dann mit Gewürzmischung und Senf kräftig einreiben und ziehen lassen. In einer großen Pfanne ( meine Keule wiegt ca. 4,5 kg) Zwiebel und etwas Knoblauch in Schmalz auslassen und die Keule kräftig anbraten. Herausnehmen und die Backpfanne legen.
Zu den ausgelassenen Zwiebeln und Knoblauch eine Hand voll getrocknete Pilze geben und mit 1 L. trockenen Rotwein ablöschen. 1 L. selbstgemachten Holundersaft, 1 l. Buttermilch und 1 Glas Preiselbeerkompott dazu geben. Alles aufkochen und mit dem Passierstab passieren. Abgekühlt zur Keule geben und über Nacht marinieren.
Am nächsten Tag den Holzbackofen heizen und dann gut backen. Ich werde dies ca. für 3 Stunden abgedeckt und für eine weitere Stunde ohne Abdeckung tun. Dazu gibt es Apfelrotkohl und Thüringer Klösse.

Wildschweinfrischling von 11 Kilogramm im Ganzen gebacken

Frischling gut waschen und trocken tupfen. Ihn dann mit einer selbst hergestellten Paste aus

1 Becher Schweineschmalz
1 Essl.Honig
1 halbe Tasse Öl
1 Btl. Wildeinlegegewürz ( in der Mühle zu Pulver mahlen )
2 Stengel Rosmarin ( Klein mahlen)
2 Tel.Pfeffer
KEIN Salz

einreiben.


Eine Sud aus

0,5 L Dunkelbier
2 L Buttermilch
2L Trockenen Rotwein
1L Holundersaft
1 Glas Preiselbeerkonfitüre
1 Btl. gemahlenes Wildeinlegegewürz
1 Tl.gemahlener Pfeffer
1Essl. Salz
2Essl. Majoran
1 Stengel Rosmarin (Kleingehackt)
2 Hände voll getrockneter Pilze

zubereiten und aufkochen. Dabei mit dem Stabmixer passieren.

Den Frischling in die Backpfanne legen und die erkaltete Sud vorsichtig daneben gießen.
2 frische Stengel Rosmarin und 2 kleine Zweige Tanne dazugeben ( vor dem Backen heraus nehmen ).
Alles gut abdecken und für 48 h kühl stellen.

Am Backtag

Den Ofen gut hochheizen.
Wenn vom Platz her möglich seitlich etwas Glut belassen.
Bei 220 Grad habe ich alles für erstmal 4 Stunden abgedeckt eingeschoben. In dieser Zeit ging die Temp.auf 140 Grad runter.
Dann Folie ab, gut mit Sud übergießen. Evtl.etwas nachwürzen.
Eine Mehlschwitze aus einer halben Tasse Sahne und etwas Mehl anmachen und zum Binden unterrühren.
Noch eine Stunde im Ofen belassen und ab und zu Sud darüber geben.
Ich habe die Temp.auf gut 120 Grad zurück gehen lassen.

Vor dem Anschnitt alles noch ein paar Minuten ruhen lassen.

Es war ein Traum !!!

Wildschweinkeule mit Knobi und Zwiebel in Bier-Sektsoße

1Wildschweinkeule ca.6 Kilo waschen und abtrocknen.

Dann:

mit frisch gemahlenen Pfeffer ( schwarz-weiß) Salz, gegerbelten Rosmarien, Majoran und Senf gut einreiben.

Ca 1 Kg Zwiebeln und 1 Knobiknolle schälen und würfeln und in den Tigel geben, darauf die Keule legen und über Nacht ziehen lassen.

Am Folgetag mit Olivenöl gut anbraten und mit 2 Flaschen Hefeweizen ablöschen,ein Viertel Sekt und etwas selbstgemachten Holundersaft dazu geben.

Dann bei 100 Grad ( nach dem Brotbacken) für ca 4 Stunden abgedeckt in den Ofen geben. -Niedrigtemperaturbacken-
Zwischendurch übergießen und dann noch 30 min ohne Deckel backen.

Guten Hunger wünscht Robi

Weitere Bilder unter " Köstliches" bei www.backofenrobi.de