Pizza Napoletana

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cum-pane
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Pizza Napoletana

Beitrag von cum-pane »

Dieser Klassiker wird ja angeblich mit nur 2-3 Gramm Hefe auf 1kg Mehl gemacht und geht dann über Nacht im Kühlschrank. Hat jemand von Euch Erfahrung damit? Bisher habe ich meistens ein 3/4 Päckchen Trockenhefe für 600g Mehl verwendet.
cum-pane

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Schorsch
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Re: Pizza Napoletana

Beitrag von Schorsch »

In der südländischen Brotbäckerei ist es absolut üblich den Teig mit sehr wenig Hefe anzusetzen und über Nacht kühl gehen zu lassen.
Das betrifft nicht nur neapolitanische Pizzaböden, sondern auch Ciabatta und französisches Baguette.

Hefe frisst Geschmack - eine alte Bäckerregel.

Haben wir uns hier noch nicht so verinnerlicht, die Nachbarn im Süden schon.

Gruß
Schorsch

Max Headroom
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Re: Pizza Napoletana

Beitrag von Max Headroom »

also ich mach das regelmässig so, funktioniert vorzüglich. jedoch lass ich den frischen teig schon an einem warmen ort ein paar stunden schön aufgehen. danach kommt er in den kühlschrank zum reifen, da bekommt er noch mehr geschmack. ich habs probiert, einmal frischen teig und einmal ein tag lang alten teig für die pizza genommen. der alte teig war um längen besser. zwei tage im kühlschrank geht bestimmt auch. er kommt dann raus aus dem ks und dann werden mal kugeln geformt und beiseite gestellt. wenn die kugeln dann zimmertemp. haben, gehts ans pizza formen. aber ja nicht mit dem nudelwalker, da zerstörst du die schönen poren.

lg
chris

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