Wildrezepte und "marinieren"

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bruzler
Grünschnabel
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Wildrezepte und "marinieren"

Beitrag von bruzler »

Mir fällt auf, dass bei fast allen Wildrezepten in den Foren von Marinieren (Beizen, Einlegen..) geschrieben wird. Ich habe den Eindruck, dass die Köche meinen, dass Wild so behandelt werden muss. Dem ist nicht so. Marinieren mit saueren Flüssigkeiten wie Wein, Sauermilch, Essig, Apfelmost stammt aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlmöglichkeiten für Fleisch gab. Damit man ein Tier ganz nützen konnte, musste man das Verderben von Fleisch versuchen aufzuhalten, oder, wenn es schon etwas roch, das zu überdecken. Deshalb legte man Wild ein. Das kann man selbstverständlich auch heute noch machen. Aber dann hat man den überaus feinen Wildgeschmack nicht, sondern eine Art Sauerbraten. Einlegen ist heute nur in Spezialfällen nötig, wenn man ein besonderes Aroma erhalten möchte. Dann wirds allerdings anspruchsvoll.
Wild wird heute von allen Jägern so behandelt und gekühlt, dass Sie immer gutes, unverdorbenes Wildpret erhalten, welches Sie nicht mehr einlegen sollten um den vollen Genuss zu haben.

Gruß Bruzler (bekennender Schwabe)

Ditscher
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Re: Wildrezepte und "marinieren"

Beitrag von Ditscher »

hallo bruzler

ich habe wild auch immer in buttermilch eingelegt weil ich dachte es nimmt die strenge und wird zarter.ich versuch es beim nächsten mal ohne.
danke für deine info

gruß ditscher
Bescheidenheit, Bescheidenheit, verlass mich nicht bei Tische, und gib, dass ich zur rechten Zeit, das größte Stück erwische.

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Robi
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Re: Wildrezepte und "marinieren"

Beitrag von Robi »

Es geht auch und das scheint mir von Vorteil, ein trockenes marienieren.
Ich reibe z.b. eine Wildschweinkeule mit Senf, Salz, Pfeffer und Knoblauch ein, lege dazu ein paar Rosmarinzweige und alles kommt ins Vakuum.
Alles bleibt dann 2-3 Tage in der Tüte im Kühlschrank und die Aromen ziehen wunderbar ins Fleisch ein.
Nach dem Anbraten gebe ich eine aufgekochte und passierte Buttermilch/Rotweinsud dazu (aufkochen und passieren deshalb, das es nicht gerinnt).
Dann in den HBO und....Lecker!!!

LG Robi 8)
Ich lebe jetzt und habe Gefallen daran!
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Stoni
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Re: Wildrezepte und "marinieren"

Beitrag von Stoni »

Ich habe Wild auch noch nie eingelegt.
Wildschwein nach belieben würzen, rundum anbraten, dann lösche ich das im Bräter mit einem halben Liter Rotwein und einem halben Liter Wasser ab, in den Sud gebe ich (alles kleingeschnitten) Lauch, Sellerie, Karotten, Zwiebel und Knoblauch, die Menge variert nach Größe der Keule, zwei Lorbeerblätter ein paar Wacholder und Piment Körner rein.
Dann je nach größe ca. 1,5 bis 2 Stunden schwach köchelnd garen, im HBO habe ich damit noch keine Erfahrung.
Die Körner und Lorbeerblätter nehme ich anschließend raus, der Rest vom Sud wird passiert und mit Mehlschwitze nach belieben angedickt.
Da meine Familie kein Wild mag, kann ich mich wie von Obelix gelernt, alleine darüber hermachen :D :D

Ditscher
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Re: Wildrezepte und "marinieren"

Beitrag von Ditscher »

Man Stoni eine ganze Keule, wird Zeit dass dein Ofen fertig wird Bild
Bescheidenheit, Bescheidenheit, verlass mich nicht bei Tische, und gib, dass ich zur rechten Zeit, das größte Stück erwische.

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