Anfängerfragen zum Backen, garen und und und

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Horatio
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Anfängerfragen zum Backen, garen und und und

Beitrag von Horatio »

Hallo Backofenprofis,

da mein Backofen nun auch immer Backfertiger wird und ich ein absoluter Neuling im Backen, koch gerade mit Holzbackofen hätte ich mal ein paar vielleicht auch blöde fragen. Lese hier viel aber habe hierzu noch nichts schlüssiges für mich gefunden.

Würde den Thread hier auch für spätere Fragen rund um die Backofennutzung immer wieder herausholen wenn das OK ist.

Frage Brotbacken Mehltest:
Um die Bodentemperatur zu testen soll man ja etwas Mehl auf die Backfläche werfen. Was ist aber "etwas" soll es sich häufen oder nur ein Puder drüber liegen. Und dann wie soll es werden um einschießen zu können. Schwarz also nicht - OK. Aber braun, hellbraun... könnte der Vorgang jemand genauer beschreiben?

Frage Flammkuchen/Pizza:
Wenn ich mal nur Pizza oder Flammkuchen machen will muss ich dann den Backofen auch so lange Anheizen oder reicht eine kürzere Zeit weil ja eh Feuer auch im hinteren Teil bleibt. Wie sind hier Eure Erfahrungswerte?

Frage Flammkuchen/Pizza:
Backt ihr das direkt auf der Backfläche? Sind ja normalerweise sehr dünn und doch schwer händelbar? Ich habe es in Freiburg mal gesehen die benutzen da dünne Sperrholzplatten die sie mit reinlegen?

Frage Aufheizzeit:
Varriert ihr hier je nachdem was Ihr alles backen wollt. D.h. wenn ich nur mal ein Backgang Brote machen möchte heißt Ihr dann immer voll auf oder etwas kürzer als wenn mehrere Backgänge anstehn.


Danke schon mal für Eure Mithilfe!

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cum-pane
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Re: Anfängerfragen zum Backen, garen und und und

Beitrag von cum-pane »

Horatio schrieb: Frage Brotbacken Mehltest:
Du nimmst eine kleine Hand voll Mehl, etwa 2 Teelöffel und wirfst es auf die Backfläche. Das Mehl ist ja trocken, so dass keine Abkühlung dabei entsteht. Wenn es gleich fürchterlich stinkt ist die Backfläche zu heiß. Früher hat man dann ein Vaterunser gebetet, oder zwei. In dieser Zeit soll das Mehl etwas bräunen. Wenn überhaupt nichts passiert ist die Backfläche zu kalt.
Wenn Du nur 1-2 Brote im Ofen hast und nach 10 Minuten riechst, dass es doch etwas zu heiß sein könnte, schiebe eine Granitfliese o.ä. unter die Brote.
Frage Flammkuchen/Pizza:
1,5 Stunden sind eigentlich optimal. Den Ofen moderat auf Temperatur bringen. Bei geringeren Temperaturen (< 280°C) backen genügt für den Anfang. Bei zu großer Hitze wird es sonst leicht hektisch. Wenn Du lieber rechts im Ofen arbeitest dort gut aufheizen. Dann das Feuer nach links (hinten) verschieben und auf der rechten Seite backen. Backfläche nicht überheizen, wenn der Stein mal glüht abkühlen lassen, bei 500°C geht auch keine Blitzpizza mehr.
Backt ihr das direkt auf der Backfläche?

Wenn viele Personen bewirtet werden und Kinder ihre Pizze selbst belegen wollen ist es mit Blechen einfacher.
Ich backe sonst aber lieber direkt auf der Backfläche. Dabei einen kurzen Pizzaschieber aus Holz mit Maismehl bestreuen und den Pizzateig darauflegen. Schnell belegen, damit keine zu innige Verbindung zwischen Teig und Holz entsteht. Den Holzschieber im Ofen positionieren, einen runden Metallschieber leicht unter die Pizza führen und das Holzbrett mit leichten Schwung zurückziehen. Das Maismehl wirkt als Gleitmittel oder Rollschicht. Wie ein Steak in der Pfanne erst etwas Kruste am Boden entstehen lassen und nicht gleich bewegen. Pizza mit dem Blechschieber am Rand leicht zur Sichtkontrolle anlupfen. Wenn sie unten etwas Farbe hat kann gedreht und verschoben werden.
Am besten einmal zusehen, das Pizzabacken ist schnell gelernt. Wenn mal was angeklebt ist Glut auf die Stelle ziehen, etwas warten und die Backfläche sauber schaben und abfegen.
Frage Aufheizzeit:
Varriert ihr hier je nachdem was Ihr alles backen wollt.

Bei großen Sachen ohne zwischdurch Nachheizen zu können passe ich die Aufheizzeit etwas an. Z.B. bei Spanferkel oder einem Lamm. Der Abkühleffekt ist bei einer großen Einfuhrmenge (12 kg Teig) aber nicht zu unterschätzen. Deshalb solltest Du für volle Wärmespeicher sorgen und mit wachsender Erfahrung die Zeit nach unten korrigieren. Holzart und Menge, Feuchtigkeit, Temperatur und Wind haben ja auch wechselnden Einfluss. Hier heißt es wirklich: "Den Ofen bei wechselnden Bedingungen kennenzulernen".

Ein Foto zum Pizzaequipment reiche ich nach.
cum-pane

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Horatio
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Re: Anfängerfragen zum Backen, garen und und und

Beitrag von Horatio »

Vielen Dank cum-pane!

Deine Tips und Rezepte sind immer einfach und man merkt einfach auch sehr fundiert!

Wenn ich Dich richtig verstehe würdest Du die relativ dünnen Flammkuchen auch direkt auf der Backfläche machen?

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Franz Ose
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Re: Anfängerfragen zum Backen, garen und und und

Beitrag von Franz Ose »

Wenn wir Flammkuchen oder Pizzen backen, dann zumeist vor dem Brotbacken bei 300 -350° direkt auf den Steinboden.
Etwas Mehl (einfaches 550-er Weizenmehl) auf den Schieber, ein kleiner Schubs und runter sind sie. Nach 3 bis 5 Minuten sind sie fertig. Zwischendurch immer mal ein Auge d´rauf werfen bzw. bei offener Tür backen ... macht am meisten Spass.
Bleche habe ich mir auch mal zugelegt aber bisher höchsten 2 oder 3x benutzt. Ist nicht so mein Fall.
Das Rausholen geht mit meinem Holzschieber auch völlig unproblematisch.
Wobei mir aber auch schon mal eine schwer beladene Pizza mit Sardellen verunglückt ist, weil ich sie zu früh rausholen wollte und dabei zusammengeschoben habe.
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Haste kleene Hände, brauchste weenich Teich, bäckste kleene Breetchen, wirste eher reich. (Sachsen´s Kultkomiker Eberhardt Cohrs)

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Horatio
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Re: Anfängerfragen zum Backen, garen und und und

Beitrag von Horatio »

...na so lange es nur ne Sardellenpizza war :D ich mag eh kein Fisch :roll: ...

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Hans22
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Re: Anfängerfragen zum Backen, garen und und und

Beitrag von Hans22 »

Horatio hat geschrieben:Frage Flammkuchen/Pizza:
Wenn ich mal nur Pizza oder Flammkuchen machen will muss ich dann den Backofen auch so lange Anheizen oder reicht eine kürzere Zeit weil ja eh Feuer auch im hinteren Teil bleibt. Wie sind hier Eure Erfahrungswerte?
Du musst schon genau so lange anheizen wie sonst, da Flammkuchen und Pizza ja bei recht hohen Temperaturen gebacken werden und auch Unterhitze haben dürfen, damit der Teig schön kross wird. Wir backen sowas auch bei 300°C bis 350°C. Beim Pizza-Bäcker unserer Wahl habe ich mal auf's Ofen-Thermometer geschaut, der backt Pizza bei 320°C.
Horatio hat geschrieben:Frage Flammkuchen/Pizza:
Backt ihr das direkt auf der Backfläche? Sind ja normalerweise sehr dünn und doch schwer händelbar? Ich habe es in Freiburg mal gesehen die benutzen da dünne Sperrholzplatten die sie mit reinlegen?
Also auf den Sperrholzplatten wird nur der fertige Flammkuchen serviert, die werden definitiv nicht mit rein gelegt!
Der übliche Flammkuchen-Ofen hier im Elsass besteht aus mehreren Lagen Stahlblech, die per Träger-Konstruktion so in den Ofen gebaut sind, dass sie allseitig von den heißen Rauchgasen umstrichen werden. Die Flammkuchen werden dann zum backen direkt auf diese Stahlbleche gelegt. Unten im Ofen ist dann Feuer, der Flammkuchen wird also direkt über dem offenen Feuer gebacken, daher auch der Name.
Wir backen Flammkuchen/Pizza auch direkt auf der Backfläche, das kommt am besten. Den Brotschieber einmehlen, damit die Teile gut flutschen und dann die Teile direkt darauf anrichten und mit einem zügigen Schwung ab in den Ofen. Ein bisschen warten vor dem ersten nachschauen, damit der Teig schon etwas fest wird und nicht kaputt geht.

Grüßle,
Hans
Grüßle,
Hans

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Horatio
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Re: Anfängerfragen zum Backen, garen und und und

Beitrag von Horatio »

Danke für die Vielen Antworten!

Noch kurz zum Verständnis bei Pizza. Nachdem ich aufgeheizt habe (werden wohl 1,5 Stunden hier reichen) die Glut nach hinten (bei mir wohl). Das ist klar.

Die Fragen:
Muss ich da noch was abstehen lassen? OK kommt wohl auf die Temperatur an - ich denke aber kurz schon, oder?
Muss ausgehudelt werden (der vordere Teil)
Macht Ihr auch bei Pizza ein Mehltest, oder ist es hier nicht nötig?
Belegt Ihr die Pizza immer schon komplett mit allem (auch z.B. Salami) oder macht ihr die Wurst erst beim herausnehmen drauf?

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Franz Ose
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Re: Anfängerfragen zum Backen, garen und und und

Beitrag von Franz Ose »

Ich backe sowohl mit, als auch ohne verbleibende Glut.
Wenn man nicht unbedingt Asche an der Pizza haben möchte, ist es wohl angebracht an dieser Stelle zu Hudeln (nicht wegen Temperatur runter zu bekommen, sondern wegen Sauberkeit)
Der Mehltest ist nur für Temperaturbereiche wie sie für´s Brotbacken erforderlich sind geeignet.
Ein Abstehen halte ich nur für sinnvoll, wenn ohne Glut/Feuer gebacken wird.
Die Pizzen oder heißen sie Pizzas werden von mir bevor sie in den Ofen kommen komplett belegt.
Eine halbfertige bekommst du als freigeschobene auch gar nicht zwischendurch raus.

Manche Kräuter, wie z.B. Petersile soll man erst, damit sie nicht verbrennen, zum Schluss rauf streuen.
Aber das muss jeder nach seinem eigenen Gusto entscheiden.
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cum-pane
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Re: Anfängerfragen zum Backen, garen und und und

Beitrag von cum-pane »

die Pizza mit Schinken und Feigen viewtopic.php?f=12&t=588 wird erst nach dem Backen mit Schinken und Ruccola belegt. Nach Tim Mälzer gibt es eine Pizza mit Räucherlachs http://www.mankannsessen.de/node/332 bei der der Boden nur mit roten Zwiebeln gebacken wird. Der Rest (saure Sahne, Kräuter und Lachs) kommt erst nach dem Backen drauf. Ich finde die Mischung von knusprig heiß und frisch-kühl besonders lecker.
Die benötigte Ecke der Backfläche für die Pizza fege ich flink mit einem Ofenbesen ab. Ein Schrubber mit Naturborsten (Tampico) geht dafür auch.
Sonst ist alles erlaubt, nur nicht zu dick belegen - weil der Teig unter einer dicken Haube kocht und nicht gebacken wird. Deshalb Zurückhaltung bei Wünschen wie "dreifacher Käsebelag".
Manche Salami wird durch das Mitbacken unappetitlich ausgeschwitzt. Ich lege Salami lieber hauchdünn geschnitten nach dem Backen auf.
cum-pane

Matten
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Re: Anfängerfragen zum Backen, garen und und und

Beitrag von Matten »

Eure tips kommen mir gerade recht,ich habe gestern zum ersten mal pizza gebacken leider waren diese nicht so perfekt gelungen

Bei der ersten war der Boden viel zu heiß und sie ist schon nach einer minute von unten schwarz gewesen,bei den anderen hatte ich wohl den Backraum zu stark abkühlen lasen so das sie eine ewigkeit brauchten.

Naja das war aber mein erster versuch habe noch keine erfahrungen was das Backen angeht,aber die nächsten werden besser.


Gruß Matten

Max Headroom
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Re: Anfängerfragen zum Backen, garen und und und

Beitrag von Max Headroom »

hi,

mal ne frage...

wenn ihr von ofentemperaturen sprecht (schreibt), meint ihr dann die lufttemperatur oder die steintemperatur? denn wenn ich zb. 250 grad innentemperatur (luft) messe, hat der bodenschamottestein ca. 380 grad.

habe deshalb gerade einige probleme, da ich nun anfange, auch andere sachen ausser brotbacken zu probieren. bei brot geht ja schön die mehlprobe. aber bei fleisch oder kuchen benötigt man ja andere temperaturen und da hatte ich bis dato nie die richtige temperatur. entweder wars zu kalt oder viel zu heiss. und ich kann ja nur die innentemperatur (luft) messen.

bei fleisch (hühnchen) hatte ich 180 grad gemessen. in wirklichkeit war das viel zu heiss, da die schamottesteine weit darüber waren. beim kuchen war ich dann "klüger" und ich versuchte dieses delta zu berücksichtigen. doch da wars wieder zu kalt.

also ist das konklusio daraus, dass man am besten ne temperaturmessung , so alle stunden, also luft in abhängigkeit zum stein macht? dann müsste man ja immer richtig liegen...oder hab ich da einen denkfehler? oder das termometer auf den stein kalibrieren? ist das besser?

lg
chris

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cum-pane
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Re: Anfängerfragen zum Backen, garen und und und

Beitrag von cum-pane »

Hallo Chris,
ich verwende ein billiges 9,-€ Bimetall-Thermometer mit Löchern in der Rückwand. Das Modell ist schneller als die geschlossenen. Meine bevorzugten 180°C messe ich im vorderen Backraum. Die Backfläche selbst ist bestimmt etwas wärmer.
Ich heize moderat, mein Holzverbrauch liegt auch deutlich unter den Angaben, die hier teilweise gehandelt werden.
Bei zu großer Unterhitze kannst Du eine kalte Granitfliese unter den Bräter schieben. Du kannst aber auch Backsteine verwenden. Anstelle der Mehlprobe kannst Du ein Stück Zwiebel mit etwas Öl in das Kochgeschirr geben. Wenn sie gleich anbrennt ist es zu heiß.
Du solltest vielleicht ein paar Notizen machen und Dich langsam rantasten.
Cum-pane

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