Pizzarezept

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Gumpi
Lehrling
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Pizzarezept

Beitrag von Gumpi »

Servus Leute, da ich schon eeeeeewig auf der Suche nach einem geilen Rezept für
Pizzateig bin und mich durch alle möglichen Rezepte gekämpft hab (mit eher mäßigen Erfolg)
hab ich zu meiner großen Freude heuer im Februar einen 2-tägigen Pizzakurs geschenkt bekommen.
Oh ja, 2 Tage Pizza machen!!!!!!! Und nach diesen Sommer, mit unzähligen Pizzen, trau ich mich
euch hier mein Rezept für einen echt geschmeidigen, lockeren und knusprigen Teig zu präsentiern.

Der Teig macht meiner Meinung nach 70 % von einer super Pizza aus.

Unser Lehrmeister (Umberto Napolitano, ich hab mich fast weggeschmissen vor lauter Klischee-Erfüllung)
hat uns gleich am 1-ten Tag erklärt das es die "perfekte" Pizza nicht gibt! Lange Gesichter natürlich bei uns,
aber dann die Erklärung: Jeder hat einen anderen Geschmack, dünner Teig, dicker Teig, knuspriger Teig,
tomatige Sauce, usw......Er lernt uns jetzt das Handwerkszeug damit wir alle jedem seine ideale Pizza machen können.
Geile Aussage, ab dem Zeitpunkt war ich voll bei ihm.

Vorab Infos zu den Zutaten:

Mehl:
Ja, das große Rätselraten welches Mehl das Beste ist. Soll ich das "00"er Mehl nehmen oder geht das 405er genau so?
Beides geht! Was beim Mehl entscheidend ist ist der Protein/Eiweiß Gehalt (steht überall drauf)
Je höher dieser Wert, desto besser! Ich verwende ein Mehl mit 14 % Eiweißgehalt.
Das bekommt man leider nicht in jedem Supermarkt. Tipp: Horeca Pizzamehl 14 % Protein in der Metro.
Falls jemand einen kennt der da rein darf.

Salz:
Meiner Meinung nach nur Meersalz. Ist milder, kann aber natürlich jeder wenn er will auch normales Salz
verwenden. (Achtung: dann im Rezept etwas weniger nehmen, da auf Meersalz ausgerichtet)

Wasser:
kaltes Wasser (ca. 10 Grad wenn möglich)

Hefe:
Im Kurs wurde hochwertigste Trockenhefe verwendet, da 90% Pizzabäcker waren und das ganze betrieblich
in großen Mengen brauchten. Mein Favorit aber ist Blockhefe im Wasser aufgelöst.

Öl:
Hier die größte Überraschung für mich: nicht 100 % Olivenöl, sondern 50% Olivenöl und 50 % RAPSÖL.
Laut Lehrer macht es die Pizza knuspriger und geschmeidiger. Nur Olivenöl macht den Teig beim Backen
brüchig.

Mengen für direkten Teig:

1000 gr Mehl
8 gr Block-Hefe
25 gr Meersalz
15 gr Öl (50 % Raps/50 % Oliven)
600 ml kaltes Wasser


Das Ganze ergibt ca. 6-7 normal große Pizzen,24 Std vor Verzehr

Ablauf:

1. Alles immer separat wiegen und herrichten
2. erst Mehl in Kneter , ca. 1 min kneten
3. dann Wasser mit aufgelöster Hefe ganz langsam rein gießen, ca. 3-5 min Stufe 1 kneten
4. danach Salz langsam einstreuen
5. zum Schluss Öl
6. alles nochmal 3 min kneten lassen

Tipps beim verarbeiten:

1. Alles immer wiegen,auch das Wasser, um immer das gleich gute Ergebnis zu haben
2. Mehl am Besten durch feines Sieb in Schüssel sieben, wird dann fluffiger
3. Teig immer auf niedriger Stufe langsam kneten (gut Ding braucht Weile)
4. Teig später nie reißen sondern immer schneiden
5. Beim Teig weiter verarbeiten immer doppelt gemahlenes Hartweizengries hernehmen,
das verbindet sich nicht so mit den Teig und er wird nicht fester
6. Zwischen 225-250 gr Teig ergibt eine ca. 30 cm Durchmesser-Pizza
7. Wenn der Teig fertig geknetet ist den Teig 3-4 mal falten um mehr Luft in den Teig zu bekommen
In einer großen Schüssel kühl abgedeckt lagern (24 Std vor Verzehr)
8. ca. 6 Std vor Verzehr aus dem Teig die ca. 250 gr Batzen machen und zu "Pilzen", Teigkugeln formen
(einfach bei Youtube Pizza Teigkugeln eingeben, schwierig das ganze zu schreiben)
Dann an einem warmen Ort abgedeckt aufbewahren (25-30 Grad)
9. Zum ausbreiten der Kugel einfach Kugel mit den Fingerkuppen in eine runde Form bringen und mit den
Außenkanten der Hand drehen und außeinander ziehn (Video Youtube). Hartweinegries auch hier verwenden.
10.Die Pizza soll vor dem einschießen so wenig mehl auf der Unterseite haben wies geht.
Mehl wird bitter wenn es verbrennt und die Pizza schmeckt nicht mehr!!!

Puuhhh, ganz schön viel Text, ich hoff aber jedem gelingt jetzt vielleicht seine persönliche "perfekte" Pizza.
Einfach probiern und nach seinem persönlichen Geschmack verändern und experimentiern!!!

Viel Erfolg!!

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Hans22
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Re: Pizzarezept

Beitrag von Hans22 »

Hallo Gumpi,
whow, was für eine super Anleitung, vielen Dank dafür!
Da haben wir in der nächsten Ofensaison ja reichlich was zu testen, immerhin gehört Pizza auch zu unseren Lieblingsrezepten aus dem Ofen.
Das mit dem Eiweißgehalt kannte ich überhaupt noch nicht, muss ich zu meiner Schande gestehen...
Mein bisheriger Lieblingsteig besteht übrigens zu 80% aus normalem Mehl (Typ 00 oder 405) und 20% italienischem Hartweizengries (Rimacinata). Der Hartweizengries macht den Teig knuspriger. Aber zum auswellen und einschießen nehmen wir den auch immer.
Grüßle,
Hans

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Löwenstern
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Re: Pizzarezept

Beitrag von Löwenstern »

Hallo Gumpi,

deine super Anleitung wird auf jeden Fall beim nächsten Pizzabacken ausprobiert :!: :!: :!:

Gruß Thomas
Feuer entzünden,
gemeinsam Teig kneten und backen-
mit Freunden genießen !
......was gibt es Schöneres ?

Gumpi
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Re: Pizzarezept

Beitrag von Gumpi »

PS: Beim Wasser etwas mehr nehmen wenn der Teig nicht die gewünshcte Konsistenz hat!!
Ist je nach Mehl immer etwas verschieden!

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