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Wildschweinsalami in Variante "Meine", "Wacholder" und "Paprika" |
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alle Zutaten für die Grundmischung
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Angefrorener Rückenspeck
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werden mit der 8 mm Scheibe, der Bauch mit der 4 mm Scheibe durch den Fleischwolf "gejagt"
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wird in kleine 5x5mm
Stückchen gewürfelt
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kühle Masse-die Rückenspeckwürfel dazu und durchkneten
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Rohfleisch vom
Wildschwein
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würzen und gut durchkneten
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wird zerlegt, gewürfelt und ca. 3 Std.angefroren
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Nach der Grundmischung in 3Teile geteilt und verschieden nachgewürzt befindet sich alles im Kühlschrank zum "ziehen"um morgen in den Darm zu kommen !
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Die drei angemachten Sorten...
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werden in Kranzdärme gefüllt.
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Nochmal posieren für's Foto und jetzt werden sie ca. 10-14 Tage getrocknet und dann kalt geräuchert.
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Nach dem ersten Tag der "Umreifung" in der gut belüfteten und kühlen Garage.
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Nach 8 Tagen sind noch
Hirschwürste dazu gekommen.
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Hirschsalami in Variante "Meine" |
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Hirschkeule-die ergab
7 Kg Fleisch für Wurst und
3 Kg Hirschbraten.
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Alle Zutaten.
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Die gut durchgeknetet
Masse.
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Fertig gestopft,
26 Würste und
7 Ringe.
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Nach 10 Tagen sind die ersten Würste mit dem Rest von Schinken, die jetzt gut umrötet sind, im Rauch- da noch Platz war.
01.02.2008 |
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Ein Probeschnitt vor dem Rauch bei einer kleinen Paprikawildschweinwurst.
Hmmm..
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Alles im Schrank
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Es raucht- für ca.8 Stunden. Eimer knapp 1/3 gefüllt. Das alles bis 5 mal, mit immer einem Tag Pause dazwischen.
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Kohle ist auf den Buchenspänen
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Heute war "Wechsel"- Die Ersten Würste und der Schinken haben nach 2 mal Rauch und Ruhephase für 2 Tage Pause.
Heute sind die "Anderen - Die Hirschwürste" dran. Danach wird wieder gewechselt.
In die Späne gebe ich gemahlenen Pfeffer und Wacholder als Geschmackszugabe.
03.02.2008
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... nach insgesamt 18 Tagen |
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Probeanschnitt und mal kosten. Muß für meinen Geschmack noch etwas fester werden, aber schmeckt mir sehr gut.
09.02.2008
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Seh'n die nicht Klasse aus- und sie schmecken mir.
Noch eine Woche reifen und dann werde ich einige einfrieren und den Rest erstmal geniesen.
14..02.2008
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Diesmal habe ich die Fleischmasse komplett zuerst mit der 8'er und danach alles mit der 4'er Scheibe gewolft.
Dann scharf abgeschmeckt und in die Därme gefüllt. Schon einen Tag später sehen die "Dinger" gut aus- ich werde alles am Mittwoch das erstemal rauchen.
24.02.2007
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Ich habe am Dienstag schon mit räuchern begonnen- insgesamt 4 mal a. ca. 8 Stunden.
Erste Probeverkostung-es sind zuwenig. Voll mein Geschmack !
29.02.2007
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Knacker aus Hausschwein, Wildschwein
und Hirsch -halb mit Paprika_Chilli und
halb mit Pfeffer/Wacholder/Kümmel |
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Es wurden im Gesamten
28 Paare
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6 Einzelne
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Das kalte Wetter nochmal ausnutzen und am Wochenende noch mal "wursten"
Diesmal alles erst mit 8'er und dann komplett mit 4'er Scheibe gewolft.
Zwei Sorten- so richtig nach meinem Geschmack.
01.03.2008
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Heute gibt es den ersten Rauch !!!
04.03.2008
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Alle Zutaten abkochen und klein schneiden.
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In den Saumagen füllen und in der Sud sieden lassen.
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Über Nacht "pressen" und Anschnitt- Lecker !!!
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