Wildschweinsalami in Variante "Meine", "Wacholder" und "Paprika"
Rezept im
Forum

alle Zutaten für die Grundmischung
Angefrorener Rückenspeck
werden mit der 8 mm Scheibe, der Bauch mit der 4 mm Scheibe durch den Fleischwolf "gejagt"
wird in kleine 5x5mm
Stückchen gewürfelt
kühle Masse-die Rückenspeckwürfel dazu und durchkneten
Rohfleisch vom
Wildschwein

würzen und gut durchkneten
wird zerlegt, gewürfelt und ca. 3 Std.angefroren
Nach der Grundmischung in 3Teile geteilt und verschieden nachgewürzt befindet sich alles im Kühlschrank zum "ziehen"um morgen in den Darm zu kommen !
... am nächsten Tag
Die drei angemachten Sorten...
werden in Kranzdärme gefüllt.
Nochmal posieren für's Foto und jetzt werden sie ca. 10-14 Tage getrocknet und dann kalt geräuchert.
Nach dem ersten Tag der "Umreifung" in der gut belüfteten und kühlen Garage.
Nach 8 Tagen sind noch
Hirschwürste dazu gekommen.
Hirschsalami in Variante "Meine"
Hirschkeule-die ergab
7 Kg Fleisch für Wurst und
3 Kg Hirschbraten.
Alle Zutaten.
Die gut durchgeknetet
Masse.
Fertig gestopft,
26 Würste und
7 Ringe.
Nach 10 Tagen sind die ersten Würste mit dem Rest von Schinken, die jetzt gut umrötet sind, im Rauch- da noch Platz war.
01.02.2008
Ein Probeschnitt vor dem Rauch bei einer kleinen Paprikawildschweinwurst.
Hmmm..
Alles im Schrank

Es raucht- für ca.8 Stunden. Eimer knapp 1/3 gefüllt. Das alles bis 5 mal, mit immer einem Tag Pause dazwischen.

Kohle ist auf den Buchenspänen

Heute war "Wechsel"- Die Ersten Würste und der Schinken haben nach 2 mal Rauch und Ruhephase für 2 Tage Pause.
Heute sind die "Anderen - Die Hirschwürste" dran. Danach wird wieder gewechselt.
In die Späne gebe ich gemahlenen Pfeffer und Wacholder als Geschmackszugabe.
03.02.2008

... nach insgesamt 18 Tagen
Probeanschnitt und mal kosten. Muß für meinen Geschmack noch etwas fester werden, aber schmeckt mir sehr gut.
09.02.2008


Tag 23. nach Beginn
Seh'n die nicht Klasse aus- und sie schmecken mir.
Noch eine Woche reifen und dann werde ich einige einfrieren und den Rest erstmal geniesen.
14..02.2008


Paprika-Chilli-Knacker
Rezept im Forum
Diesmal habe ich die Fleischmasse komplett zuerst mit der 8'er und danach alles mit der 4'er Scheibe gewolft.
Dann scharf abgeschmeckt und in die Därme gefüllt. Schon einen Tag später sehen die "Dinger" gut aus- ich werde alles am Mittwoch das erstemal rauchen.
24.02.2007


Ich habe am Dienstag schon mit räuchern begonnen- insgesamt 4 mal a. ca. 8 Stunden.
Erste Probeverkostung-es sind zuwenig. Voll mein Geschmack !
29.02.2007


Knacker aus Hausschwein, Wildschwein
und Hirsch -halb mit Paprika_Chilli und
halb mit Pfeffer/Wacholder/Kümmel
Rezept im Forum
Es wurden im Gesamten
28 Paare
und
6 Einzelne



Das kalte Wetter nochmal ausnutzen und am Wochenende noch mal "wursten"
Diesmal alles erst mit 8'er und dann komplett mit 4'er Scheibe gewolft.
Zwei Sorten- so richtig nach meinem Geschmack.
01.03.2008



Erster Rauch
Heute gibt es den ersten Rauch !!!
04.03.2008



Weisser Preßsack
Rezept im Forum
Alle Zutaten abkochen und klein schneiden.



In den Saumagen füllen und in der Sud sieden lassen.



Über Nacht "pressen" und Anschnitt- Lecker !!!




Geflügelwiener
Rezept im Forum
Gebrüht, getrocknet, beim räuchern...




Nach dem räuchern, gespült und gekostet.